Synopsis: Rødvin er et grundstof (red wine is a basic element)

Rødvin er et grundstof

GÆR

Gær er orange. Jeg lyver ikke, jeg er heller ikke dybt og inderligt farveblind. Gær er vitterligt orange. Det er heller ikke en støvet, afdæmpet orange, som i køleskabsets lidt grelle belysning kan se kaki-farvet ud, der er tale om en lysende, appelsinlignende orange. Fidusen er, at man skal se det tæt nok på, og hvis man slemmer lidt gær op i lunkent vand og ser på det i et elektronmikroskop, vil man kunne se min påstand verificeret. Man kan udføre eksperimentet for næsten ingen penge i et veludstyret biologilokale. Man skal bare være opmærksom på, at gæren ikke bliver ved med at have det godt i kun lunkent vand særligt længe, for det har intet at leve af. Man kan selvfølgelig tilsætte blandingen lidt mel eller endnu bedre sukker, men det vil forstyrre farven.
Gær er levende. Det er kendt af alle, der bruger gær og derfor ikke noget, man behøver gå i mange detaljer med. Når det overhovedet er værd at nævne, er det af hensyn til den stadige strøm af køkkennovicer, som ikke har forstand på at behandle gær ordentligt.
Den vigtigste effekt af, at gær er levende, er at det omsætter stivelse til alkohol og kuldioxid ved de rette betingelser. Når det ligger koldt og uden tilgang til stivelse at omsætte, sådan som det gør i det små, firkantede pakker i enten supermarkedets eller ens eget køleskab, er det i dvale, og det værste, der kan ske med det er, at det kan tørre ud og blive smuldervornt. Gær, der ser sådan ud, er ikke værd at bruge, og man kan bare glæde sig over, at det er billigt at erstatte. Gær, der bliver rørt ud i kogen de væske, og den slags katastrofer forekommer jævnligt hos køkkenanalfabeter, dør og kommer aldrig til at virke. Gær, der røres ud i koldt vand og får stivelse at leve af, virker langsomt og omsætter til gengæld også sin egen smag, så ens bagværk ikke får gærbismag. En anden fordel ved metoden er, at man kan lægge dej om aftenen, smide den i køleskab og bage, mens man brygger sin morgente eller morgenkaffe. Gær, der bliver opløst i lunken væske og får stivelse at leve af, er den hurtigste til at omsætte stivelsen til alkohol og kuldioxid. Endelig er der mennesker, der rører gær ud i enten salt eller sukker. Ingen af delene er nogen rigtigt god idé. At røre gær ud i salt er at bede om størst problemer af de to muligheder, eftersom intet levende kan overleve i rent salt. Når metoden går godt den ene gang efter den anden, er det udelukkende fordi, disse mennesker tilsætter blandingen til resten af dejen straks efter udrøringen. Nede i dejen er der som minimum mel at leve af for den stakkels gær.
At røre gær ud i sukker er kun lidt bedre. Der er selvfølgelig rigeligt med mad til gæren i alle sukkerkalorierne. Problemet er dels væskemanglen, dels overfodring. Også gær må have en vis mængde væske for at kunne trives, og at ligge i rent sukker er at kvæle gæren og overfodre den på én gang. Det er at tvinge sin gær til at være Strassbourggås i ørkenen. Man skal stadig være hurtig til at få sin gær op i dejen.
Når alt dette er sagt, skulle man tro, det var lige til at gå til at lægge gærdej: Røre gæren ud i lunken væske, tilsætte mel og øvrige ingredienser efter den opskrift, man nu har fundet frem. Det er ikke helt tilfældet. At arbejde med gær og beregne hævetid er et ganske komplekst samspil mellem faktorerne temperatur i æltefasen, temperatur under hævningen, mængden af gær i forhold til mængden af mel og det indbyrdens forhold mellem mel og sukker eller sukkerstof. De må betragtes nærmere en ad gangen.
Temperaturen i æltefasen svinger ideelt set mellem 37 grader og 20 grader. De 37 grader er idealtemperaturen for den væske, man skal røre sin gær ud i, mens de 20 grader er gennemsnitstemperaturen i køkkener. Allerede her er der store udsvingsmuligheder; står man i et varmere køkken under en hedebølge, daler det aldrig til 20 grader. Står man i træk eller udendørs og ælter eksempelvis snobrødsdej, kan det snildt komme under 20 grader. Nogle mennesker har også kronisk kolde hænder og køler deres dej af, mens de ælter den.
Temperaturen underhævningen kan svinge endnu mere. Ofte står der i bageopskrifter, at dejen skal stilles til hævning et lunt sted, men som allerede nævnt kan man bevidst overse dette og i stedet hæve sin dej i køleskab; det vil sige koldhæve sin dej. Jo koldere en dej er i hævefasen, jo længere tids hævning har den brug for. Det har klart større betydning for en dej, ved hvilken temperatur den hæver, end ved hvilken temperatur, den bliver æltet.
Mængden af gær i forhold til mængden af mele betyder virkelig meget for, hvor lang hævetid den behøver. Som tommelfingerregel skal en dej hæve til dobbelt størrelse. I en typisk bolleopskrift er mængden 50 gram gær til et halvt kilo mel, det vil sige forhold 1:10. Det kan nu ofte være en god idé at halvere gærmængden og i stedet fordoble hævetiden under optimale temperaturforhold, som er de 20 grader. Dels giver det bedre tid til at foretage sig andet under hævningen, dels når gæren så at sige at bruge sig selv op. Det betyder mindre eller slet ingen gærbismag, hvilken er en god ting. At halvere gærmængeden og fordoble hævetiden er det simple regnestykke. Erfarne bagere kan finde på at henholdsvis gange og dividere med større tal, så man til sidt dårligt kan følge med i tidsregnskabet og må gå over til at sjusse sig frem til ideel hævetid ved at se på dejens størrelse. Det er en trøst i denne usikkerhed, at der ikke sker større ulykker ved at lade gærdej vente. Det er trods alt ikke en soufflé.
Forholdet mellem mel og sukker i dejen er sidste faktor. Sukker er lettere for gær at omsætte til alkohol og kuldioxid end mel. I bolledeje og kagedeje som for eksempel brunsviger er det intet problem, eftersom der altid er sukker i. Faktisk kan man finde opskrifter på boller med sukker i dejen, som trods dette anbefales til diabetikere. Pointen bag dette tilsyneladende misforhold er, at den ret beherskede sukkermængde er nøje afpasset efter hævetiden, og hvis den blot overholdes, er al sukkeret omsat uden at efterlade andet end dels smagsspor, dels en luftig kosistens i bagværket. Imidlertid kan det også være godt at tilsætte lidt sukker til mere seriøst bagværk. Det må understreges på det kraftigste, at der er tale om lidt. Men bare en teskefuld sukker i en portion pizzadej kan gøre underværker ved ganske enkelt at fungere som super-vækkeur for gæren, der bliver sparket til live af sukkeret. Når det er omsat, og det går hurtigt med en så beskeden mængde, er gæren spilvågen og sulten, og den går over til at omsætte stivelse. Resultatet kan ikke smages, det kan derimod føles, for det kan gøre pizzabunden sprød, knasende og luftig. Med bare den ene teskefuld sukker i dejen ender man så at sige aldrig med at tygge i fugtigt bølgepap med fyld. Velbekomme.
Endelig må man aldrig glemme, når ens dej er færdighævet, at vende bunden i vejret på den og med det samme sætte næsen helt ned i den. Tag et godt og kraftigt snus, det er den rene, skarpe duft af finsprit. Og gør det hurtigt, inden det fordamper, som det allerede er sket på dejens overflade.

SURDEJ

Allerede her kan man se, at ting hænger sammen, for surdej er nærmest uløseligt forbundet med rugbrød, eftersom det er det, der gør rugbrød helt specielt. Det er snyd og fup at hæve sit rugbrød med gær i stedet for at bruge surdej. Det skal være så forbistret besværligt for at blive godt.
Straks kan man høre protesterne: Surdej er overhovedet ikke besværligt. Højest protest lyder fra Anders, som jeg mødte i et professionelt køkken, hvor han stolt fremviste sin nuværende surdej. Den var nænsomt fremavlet med en ølsjat, et støvkorn almindelig bagegær og masser af tid og tålmodighed, mens han ventede på, at den samlede vildgær til sig fra luften. Han var trods alt ikke gået så vidt som til at stikke tæerne i den for at tilsætte de mælkesyrebakterier, der befinder sig dér. I betragtning af, hvor meget han var på benene i alt for tætte sko hver dag i et varmt køkken, er det uden tvivl også det bedste. Stoltheden var dog ikke til at tage fejl af, da han viste den frem. Han så kærligt ned i den letboblende, sejtflydende masse og afslørede i et bekendende øjeblik, at den rent faktisk havde fået et navn. Som jeg husker det, var det Erika eller noget i den retning. I hvert fald var det hans kokkelivs femte surdej, og derfor begyndte navnet med E - det er samme princip, man kender fra tornado-navngivning. De fire foregående (alle med pigenavne; Anders var kæresteløs og overbevist om, at kvinder og surdeje er nogenlunde lige uforudsigelige) var døde af manglende pasning og pleje, når Anders rejste ud for at lære fremmed mad i nogle måneder ad gangen.
Det er netop det, der er det besværlige ved surdej: Den ska passes. Den er på sin vis endnu mere levende end gær, eftersom den ikke kan hensættes i dvaletilstand. Den skal fodres med jævne mellemrum, have ilt med jævne mellemrum, den må ikke udsættes for alt for store temperatursvingninger et cetera. Til gengæld for besværet kan surdej noget helt andet end gær. Den kan hæve rugbrød, gøre det saftigt og langtidsholdbart og indgå i forbindelse med det svært fordøjelige rug, så det forvandles til en fænomonal basisfødevare. Det er grunden til, at jeg ærgrer mig over, at jeg ikke ejer en surdej. Jeg kunne sagtens opbygge en efter Anders´ ret grundige anvisninger, men det ville være spild af tid, ingredienser og køleskabsplads. Jeg kan ikke bage rugbrød! Jeg har prøvet de første 8 opskrifter, en del af dem flere gange. De har alle været grundigt gennemprøvede og lykkes fint for andre, nogle har jeg fået sammen med en klat surdej, og intet har hjulpet. De bliver enten stenhårde udenpå eller er ikke ordentligt gennembagte. Faktsik er de dårlige vibrationer i krydsfeltet mig og rugbrødsbagning så massive, at jeg vil lade det ligge, til grundstoffet rugbrød tvinger mig til selvudlevering.

SALT

Jeg undrede mig over to ting, da Tara meldte sig til at ville tale om salt. For det første virkede det påfaldende, at hun valgte så få, for det andet kunne jeg ikke umiddelbart se det videre interessante i salt. Jeg satte det på listen over gastronomiske grundstoffer, fordi mennesket ikke har kunnet klare sig uden at tilsætte maden salt siden bondestenalderens begyndelse. Det er i hvert fald sådan, det er fremstillet på Saltcentret i Mariager: Jægertidens mennesker fik salt nok gennem det kød og de fisk og skaldyr, de spiste, mens stenalderbonden ikke alene helt bogstaveligt begyndte at bearbejde jorden i sit ansigts sved og derved mistede salt, han fik også en større del af sin kost fra saltfrie næringskilder i form af planteføde. Alligevel kan jeg ikke helt forstå, det skulle være så interessant at tale om. Jeg kan heller ikke servere salte snacks som en lille lækkerbid, for Tara holder sig nødtvungent til flydende kost. Så stor kan menneskers dumhed være, at de ødelægger et godt menneske. Og selv om jeg kan servere suppe og gerne gør det, må man aldrig oversalte en suppe. Et svensk ordsprog siger, at når kokkepigen er forelsket, bliver suppen for salt. Det kan jeg ikke have siddende på mig.
Jeg glæder mig til besøget. Jeg ser ikke Tara så tit, hun bor for langt væk. Min eneste trøst er, at hendes gavmildhed med værtindegaver ikke tynger min samvittighed; jeg vil så gerne gøre gengæld og kan end ikke kræse ganske særligt.

"Hvordan kan det være, du valgte salt? Jeg synes, det er ret kedeligt og har kun nævnt det, fordi det er uundværligt for at opretholde saltbalancen."
"Der bliver varmere i Kurdistan end her, man har brug for lidt mere salt om sommeren."
"Det er selvfølgelig rigtigt nok. Heroppe får mange i øvrigt for meget salt, blandt andet på grund af den lange tradition for saltkonserveret kød, der bliver brugt som pålæg til rugbrødet, der jo også indeholder salt. Jeg mener, der er jo ligefrem noget, der hedder saltkød!"
Tara nikker ivrigt, så jeg kan se både den kroniske, ustoppelige nysgerrighed efter at lære mere, altid mere, det store kendskab til hendes andet hjemlands kultur og selvfølgelig den idealisme, der altid ligger som underlag under alle Taras tanker. "Det har jeg godt lagt mærke til. Det er slet ikke godt for kroppen at spise så meget salt og heller ikke at spise så meget kød. Det ligger alt for tungt, og man bliver tung af det. Da jeg var skolepige, kunne vi altid se, hvem der flød ovenpå i diktaturet, for de piger, hvis fædre var inde i varmen ved partiet, blev store og kraftige. De fik kød hver dag. Vi andre spiste mere grøntsager, og det er bedre for kroppen. Jeg tænkte ikke på den måde, da jeg var barn, jeg tænkte jo på alle mulige andre ting."
Jeg kan ikke holde lidt lyd tilbage sammen med mit smil. "Næ, det tror jeg gerne. Det må vist være noget, du har kunnet se senere. Dengang så du vel kun tunge, velfodrede piger, der blev forkælet af deres fædre og favoriseret af lærerne."
"Ja, det var det, jeg så. Det er nu som voksen, at jeg ved, hvor dårligt det er for kroppen med for meget kød. Min mor havde jo svært ved at drive mig ud i køkkenet for at hjælpe med at lave mad, så jeg lærte aldrig så meget. Jeg ville hellere læse. Men jeg spiste selvfølgelig min mors mad og kunne se, vi fik mange grøntsager. Vi havde en dejlig have og kunne dyrke nogle af dem selv. Da undertrykkelsen begyndte, blev det en billig måde at få mad på. Dengang lærte jeg, at det er godt for økonomien at spise lidt kød og mange grøntsager. Men det gjorde vi også før. Så brugte mine forældre deres penge på min og mine søskendes uddannelser."
"Jeg kan ikke lade være med at få en fornemmelse af, at du selv ville spare på kød, uanset hvor rig du var, for at kunne købe bøger og hjælpe de, der har det værre end dig selv. Du er et gavmildt menneske."
Tara smiler til mig, det er glad, beskeden og "du har ramt plet" på én gang. "Du har ret i, at jeg altid gerne vil hjælpe andre, der har det værre end mig selv. Men jeg kan heller aldrig glemme den bogsamling, vi havde hemmeligt, dengang jeg var barn. Den blev hemmelig, da undertrykkelsen for alvor begyndte. Der kom en murer og lavde en mur inde i stuen ovenpå, så man ikke kunne se rummet med bøgerne. Det var kun os selv og ganske få andre, vi turde stole på, som kendte til dette hemmelige rum. Vi skulle igennem en lille døråbning, der var gemt bag et tæppe for at komme derind. Jeg har siddet i det hemmelige rum og læste mange timer, da jeg var barn."
"Det kan man dårligt undgå at blive bogelsker af. Jeg er bogelsker og bogsamler, fordi vi også havde masser af bøger i mit barndomshjem; det tror jeg da. Jeg så jo dagligt, hvor lang tid især min far kunne bruge på at læse. Det måtte være rart, tænkte jeg vel, når han gjorde det så meget." Jeg ryster på hovedet. "Jeg skulle lige til at fortælle om, hvor glad jeg var for min læsebog i første klasse, som lærte mig at læse, indtil jeg kom i tanker om, at vi egentlig talte om salt først. Min far var i øvrigt slem til at spise for meget salt, han dryssede tit ekstra på maden, selv om den smagte af nok. Jeg tror måske, han vænnede sig til mere og mere salt, så han ikke kunne smage ordentligt. Han døde, før han blev 70. Der er ingen tvivl om, at hans dårlige kostvaner var med til at tage livet af ham."
"Lagde du mærke til det, dengang du var barn?"
"Næ, ikke så meget. Det var jo hver dag, så bliver det en del af baggrundsbilledet. Jeg blev mindet om det, når min mor kogte kødbuillon, og når vi havde fedt fra juleanden. Så spiste han rugbrød med enten den fede, varme marv eller bare smørefedt, der var halvt andefedt og halvt svinefedt. Begge dele fik et godt drys groft salt. Jeg syntes, det så ækelt ud med alt det fedt."
"Det lyder forfærdeligt dårligt at spise."
"Det var og er det også, det eneste gode var rugbrødet. Det var billig mad og en fast bestanddel äf hans barndom, tror jeg. Det har det været for mange. Jeg tror ikke, der er mange unge mennesker, der spiser fedtemadder, som det hedder."
"Du spiser det vel heller ikke, hvis du syntes , det så ækelt ud."
"Nej, det gør jeg ikke. Jeg bruger af og til fedt til at stege i, når jeg laver mad med resten af en steget kylling, og når jeg laver kinesiske porrekager. Det er nu ikke så tit, jeg gør det. Jeg tror, jeg spiser væsentligt mindre fedt, end min far gjorde, og jeg er helt sikker på, jeg spiser mindre salt. Jeg kan simpelthen ikke lide så meget salt. Og så har jeg også tænkt mig at blive over 70 år."
Tara smiler til mig, hun ler næsten, så jeg bliver glad: Jeg kan se på hende, hun synes, det er en god plan. "Da jeg kom til Danmark, kunne jeg ikke købe salt."
"Hvad mener du? Salt er da noget af det billigste, der findes."
"Ja, det er det. Men det var heller ikke det, jeg mente. Jeg kunne ikke bestemme mig, der er så mange slags salt. I Kurdistan er salt kun én ting."
"Så forstår jeg. Det er heller ikke blevet lettere, vil jeg tro. Læsø og Mariager er jo begyndt at producere sydesalt igen. Måske er der så mange slags, fordi der produceres salt i Danmark. På Saltcentret ovre i Mariager har de en model af den salthorst, byen ligger ovenpå. Den er på størrelse med en voksen mands hoved, og ovenpå ligger Mariagers pænt store kirke, der på modellen er på størrelse med et par sukkerknalder. Der er salt til årtusinder. Groft og fint, havsalt, flagesalt, fransk Middelhavssalt - jeg kan egentlig godt se problemet."
"Jeg kan huske et andet problem, fra jeg var barn. En gang havde min far været ude at købe ind. Han vidste ikke, der var gået hul på saltposen, så da han tog den op, røg der et ordentligt stort drys salt ud over køkkengulvet. Så måtte vi til at gøre rent midt i udpakningen."
"Sikke noget." Jeg ryster lidt på hovedet. "Og til det her mente du også, at salt hørte til i skemaet, hvor Natrium plejer at stå."
"Det er fra mit studium. Ingeniørerne kaldte altid salt for NatriumClorid. Det hænger ved."
"Selvfølgelig. Jeg ved jo godt, at du er naturvidenskabeligt uddannet. Nogle gange glemmer jeg det og ser kun dig."

SALVIE

I urtebogen står der, at salvie som regel er hårdfør. Det forbehold, der ligger i ordene som regel, betyder i praksis, at den ikke kan klare alt for meget hård barfrost alt for længe ad gangen, så går den helt ud. De vintre, der er gået, siden den blev plantet i min have, har den overlevet. Den ser nu som regel noget miserabel ud først på sæsonen, så klipper Henrik det værste af og finder friske spirer. Det mest irriterende ved det er, at alle madskribenter fremhæver kylling som en forårsting, og min yndlingsmåde at spise kylling på om foråret er indbagt og med salvie. Den må altid vente, til salvien har ordentlige blade. Til gengæld har salviens årlige tilbagefrysning den fordel, at den ikke breder sig uhæmmet; man kan rent faktisk holde den på nogenlunde samme plads år efter år.
Hvad kalder man egentlig salviebladenes farve? Er de sølvgrønne? Det er der vel ikke noget, der hedder. Man kunne selvfølgelig kalde dem grågrønne; det vil jeg nødig. For det første lyder det som Andrea med de grågrønne ben, for det andet er grå kedelig og fejlslagen til salviebladenes halvblanke skær. De nye kan se helt pelsede ud, og på dage med fugt i luften samler hårene vanddråber. Så skinner de for alvor og alt for meget til at kaldes grå. Det er nødt til at hedde sølvgrøn.
Min yngste kan ikke lide den. Man kan håbe på, det bliver bedre med alderen, den er trods alt så distinkt i sin smag, at det kan forsvares at kalde den skarp. Derfor skal den også bruges med omtanke og enten give sin smag til ting, der ikke har så forfærdelig meget smag selv, eller den kan indgå i interessante sammenhænge med andre distinktsmagende råvarer. Salvie og bacon er rigtig godt. Den engelske cheddar findes i en udgave med salvie - så hedder den sage cheddar - der er virkeligt god. Det kan løfte rester at forklæde dem i postejer, og hvis man kan snige rå lever i tern i postejen, er salvie bare toppen. Dej i bunden, på siderne og på toppen, en fin lille skorten til dampudslip fra fyldet og man kan næsten trylle med billige råvarer. Jeg tror, jeg laver en i morgen.
Der skal stå en salvieplante i enhver have ved et hus, hvor der bor en kvinde i eller tæt på overgangsalderen, for det forebygger og afhjælper hedeture at drikke salviete.

TIMIAN

"Timian! Det skal man være forsigtig med, det overdøver alt." Min mor kan ikke lide timian undtagen i så beherskede mængder, at man dårligt opdager den. Den slags misforhold er jeg ikke plaget af, ellers ville jeg ikke have taget det med på listen. Alligevel har jeg svært ved at definere timian rent smagsmæssigt, jeg kan sige væsentligt mere om, hvad jeg bruger det til. Jeg hælder det gerne og ikke altid i tomatsovs til pasta. Det duer absolut ikke i en lasagne og er tvivlsomt til almindelig kødsauce til spaghetti. Når man laver pasta med flødeostsauce, er det uundværligt, hvis der skal enten skinke, bacon eller små pølser i. Det er selvfølgelig lige så uundværligt til ostesauce med to af de tre ting eller dem alle.Hvis man i stedet har røget laks i sin flødeostsauce, er det en klar fadæse at bruge timian. I ren fireostesauce skal man også helst holde fingrene fra timian, eftersom en af de fire oste helst skal være en ikke for kras blåskimmel, der smager rigeligt igennem uden støtte fra en krydderurt. Jeg har endnu ikke fået brugt mit pølsehorn til kødhakkeren, og netop i forbindelse med timian ville det klart være en overvejelse værd. Tænk at kunne blande en næsten fantastisk fars med magert kød, den gode tørsaltede bacon som noget af fedtdelen, bruge ureelle stykker lam som både smagsgiver og resten af fedtindholdet, røre den lind med et enkelt æg og krydre den godt med blandt andet timian. Det må da kunne lade sig gøre at købe de nødvendige tarme at stoppe dem i hos en slagter. Og det er nemt at krænge tarmen på pølsestudsen, man skal bare tænke tilbage på sin grønne ungdom og dengang, kæresten var ny ... så kan enhver vel rulle på uden luftlommer. Man skal aldeles ikke være forsigtig med timian, det er noget pjank, at ting ikke må brage igennem med deres egen smag, når den er så kompleks som timian. Det er noget andet med salt, der kan kvæle enhver velsmag! Lad timian være i fred og blød op på saltmaden med timian. Grønt er jo godt for både øjnene og ganen.

MELISSE

Det var Cathrine, der lærte mig, at melisse skal holdes nede med hård hånd. Det var, da hun flyttede fra Østerbro til Hellerup og fik have, hvor hun plantede sin melisse i en krukke. Den er ellers absolut hårdfør, så det er ikke nødvendigt at have den i en krukke for at kunne tage den ind for vinteren. Faktisk er jeg ikke sikker på, det overhovedet kan lade sig gøre at slå en melisse ihjel. Vores bliver klippet og beskåret med jævne mellemrum, vi hiver blade af i rå mængder, når der skal laves fiskeretter, og intet bider på den. Det er ikke fri for at være imponerende med al den livskraft. For at det ikke skal være løgn, står den i vores have bag løvstikken, som ellers leverer stenhård konkurrence en stor del af vækstsæsonen, for den bliver stort set så høj som mig. Selv det klarer melissen i fin stil.
Derfor er det heldigt, der er så meget godt at sige om melisse. Et gammelt navn for den er hjertensfryd, og i urtebogen står der, at den er god mod søvnløshed. Måske er det den gode nattesøvn, der fryder hjertet, fordi søvnen er restituering. Det hører dog også med til billedet, at melisse passer som skabt til fiskeretter, og fisk er helt videnskabeligt godt for hjerte og kredsløb. Traditionelt tilbehør til fisk er citronbåde. Det er nu værd at prøve med en slags "melissepesto" eller bare godt med melisseblade i f. eks. den ledsagende sovs i stedet for. Man får stadig citronsmagen, man får bare også mere. Der er noget udefinerbart grønt ved smagen, som er dejligt til fisk, og melissen er også mindre skarp end citron. En anden fordel er, at en sprød, paneret fiskefilet frisk fra ønskebrønd eller stegepande ikke får slasket panering, hvis man udskifter citronsaften med et godt drys hakket melisse. I stedet brydes det brune af frisk grøn, og det er bestemt værd at tage med. Den timian, man absolut ikke må smagssætte sin flødeostesauce med, når der er røget laks i den, skal i stedet være melisse. I fiskefrikadeller er det uovertruffent. Hr. Larsen, som var pensioneret kaptajn fra ØK og havde sejlet på de syv have, lavede fiskefrikadeller med masser af persille, og de var da fine nok. Mine egne fiskedeller med melisse er bare i al beskedenhed en tand bedre, for der er brugt både røget laks og fersk torskefisk. Fed fisk nærmest råber på noget, der er skarpt på en anden og syrligere måde end persille, og man er tilbage ved melissen. Den kan endda gøre sig gældende i konkurrence med de to tørrede, genudblødte shiitakesvampe i meget små stykker, der også skal i farsen. Faktisk løfter det fed fisk så meget, at det er forsøget værd at "spække" en hel lakseside med melisseblade inden ovnbagning, fuldstændig som når man "spækker" en lammekølle med flækkede hvidløgsfed. Med fisken skal den helst pakkes ind i bagepair og eventuelt 4-5 lag våde aviser for ikke at blive tør. Så kan man hælde den helt specielle fiskesky i en kasserolle og lave minutsauce til fisken.
Enhver, der har drukket "citronte" i varianten kogt vand og døde mus (også kaldet brevte) må kunne slette den dårlige del af smagsoplevelsen ved at blande melisse i en grundte inden brygning. Måske kan det ligefrem neutralisere den opkvikkende effekt af te, så man kan drikke den sent om aftenen uden at være alt for længe om at falde i søvn.

MYNTE

Sig ordet myntete, og forbløffende mange mennesker kommer til at tænke på Marokko og den evindelige, sliksøde grønne myntete, der serveres i små glas, der meget gerne må have guldkant. Selv har jeg aldrig smagt præcis denne myntete. Derimod har jeg drukket spandevis af usødet myntete i min kollegietid, meget ofte var det i selskab med en studiefælle. Det er ved at være så længe siden, at jeg ikke helt husker hvorfor, jeg fik så udpræget smag for myntete. Faktum er, at jeg i perioder ikke drak anden te. Jeg lavede min egen blanding, og det er jeg stadig nødt til, for hos min faste tehandler kan jeg ikk købe den færdigblandet. Går jeg derind og beder om myntete, får jeg lov at betale for tørret mynte, der er knust til ukendelighed og intet andet. Det er bare ikke te, det er urteafkog! Løsningen er at købe en mild, grøn te, forlade butikken og vandre til en anden specialforretning, der vil sælge mig tørret mynte, som ikke er grønt støv. Min blanding er omkring 4 femtedele grøn te og en femtedel mynte. Og lad endelig være med at pøse alt det sukker i!
Jeg er aldrig rigtig kommet i gang med at bruge mynte i mad. Det hedder sig godt nok, at mynte passer til lam, og det er da nok muligt. Personligt foretrækker jeg rosmarin til lam, naturligvis sammen med hvidløg. For mig er mynte eller måske rettere mynter bedre egnet til te og knas.
Det er bestemt ikke en fejl at skrive mynter i flertal, for der findes et hav af varianter. Krysemynte, pebermynte, æblemynte, chokolademynte ... og flere, jeg ikke kender eller kan huske. Den almindelige pebermynte kan man købbe olie fra; der er essensen trukket ud. Det er helt stærkt, så ren er smagen, en åben flaske kan duftes over det meste af et hus, et par dråber kan løsne helt uhyrlige mængder snot langt op i bihulerne, fem dråber er nok til en hæderlig portion schweizerpastiller. Man skal ikke spøge med koncentreret pebermynte. Så vidt jeg ved, findes der ikke tilsvarende koncentrat af andre typer mynte, og det var ellers nok et forsøg værd. At forestille sig en hjemmelavet is, der var smagt til med chokolademynteolie er nok til at få mig til at drømme sødt.
Jeg tror, jeg ville føle mig lidt underligt tilpas ved at blande hakkede krydderurter i kage, og egentlig passer mynte heller ikke til kage for mig. Det skulle da lige være en bundsolid chokoladekage af bombetypen. Der må et skud mynte kunne tage toppen af det overvældende, så kvalmepunktet skubbes bare et lille stykke foran og ikke nås alt for længe før mæthedspunktet. Alligevel er slik nok mit bedste felt til mynte udover te og forkølelseskur. Schweizerpastillerne fra før, mintbrud, fyldt chokolade med myntecreme i alskens grader af udflydenhed - kombinationen af mørk chokolade og ret ren mynte må være skabt i et virkeligt inspireret øjeblik. Den eneste fornøjelse, der er større end det, er is med mynte. Svenskerne er så fornuftige at fremstille polkagris-is, hvor der er pebermynte i så kraftig form, at det må være olien, der er brugt. Som bonus er der knuste stumper pebermyntebolsjer i, det er simpelthen det, der er polagrisene. I Danmark ville det skulle hedde Bismarck-is, og så er jeg ikke sikker på, hvor godt det ville sælge. Løsningen må være at lave isen selv. Har man ikke nok chokolademynte til at ville ofre en hav busk på koncentrat til is, må man kunne bruge smeltet eller revet chokolade, pebermynteolie og knuste bismarcksbolsjer. Det er bare at svinge hammeren og gå i gang.

ÆG

Af alle dårlige oplevelser med mad på kollegiet med dets fælleskøleskab er den værste uden tvivl den sommersøndag, jeg havde rengøring af køleskabet som ekstrapost på rengøringen og fandt to mugbegroede æg. De var rent ud sagt grønpelsede på skallen, og det var bestemt ikke karse, en spøgefugl havde klistret på. Det var mug. Man kan slevfølgelig vælge at lade sig imponere over, at det overhovedet var lykkedes æggenes ejer at glemme dem så længe, og at der i det hele taget kunne vokse mug frem på skallen. Det må vel være et bevis på, at æggeskaller er diffusionsåbne, som det hedder. De tillader iltgennemstrømning af hensyn til den voksende kylling, æg jo oprindeligt er beregnet til, og det tillader øjensynligt også, at let fugt og næring trænger ud.
Dengang gjorde jeg mig ingen af disse overvejelser. Det var som sagt sommer, lunt og dejligt, og jeg skulle af med to æg, der for alt i verden ikke måtte gå i stykker, for jeg var ikke i tvivl om, at de ville stinke jammerligt i først køkkenet og bagefter op gennem til nedfaldsskakten, når jeg kylede den storstinkende pose ned gennem til skraldekasserne i kælderen. Den eneste løsning, jeg kunne se for mig, var denne: Jeg afbrød min køkkenrengøring, tog æggeindsatsen fra køleskabet med de to æg i hånden og gik ud på Amager Fælled lige bag kollegiet. Ved det største og mest uigennemtrængeligt filtrede tjørnekrat stoppede jeg op, tog et æg ad gangen og lagde dem ind på jorden så langt, min arm kunne nå. De gik ikke i stykker, hvilket jeg var glad for. Jeg vendte tilbage til min køkkenrengøring, og aldrig nogensinde hverken før eller siden har jeg gennemskoldet så mange løsdele fra et køleskab.
Derfor ved jeg ikke fra rådne æg, hvordan rådne æg lugter. Det ved jeg kun fra dels min viden om, at svovlbrinte er den gasart, der dannes i æg under en forrådnelse, dels fra en tur til Jaan for mange år siden. I en naturpark, jeg var så heldig at få fremvist af en stedkendt, var der svovlkilder, hvor stinkende mudder kogte i jordoverfladen. Derfra ved jeg, at selv den værste kål-, chili- eller bønneprut blegner i sammenligning.
Det næstværste, jeg har oplevet med æg, er at åbne en spand kogte, pillede æg. Jeg har arbejdet i storkøkken, og fordi det kan være svært at koge mange æg korrekt på en gang, leverer æggepakkerier spande med kogte, pillede æg. De ligger i vand, der er tilsat en smule konservering, og spanden er forseglet med et tyndt lag klar plast, så vandet ikke skvulper over under transport. Når man bryder den forsegling, stiger en hengemt gasfims op fra spanden, og den er længe om at forsvinde. Som om det ikke er nok, smager æggene endda ikke ordentligt. Trods vandet har de en let udtørret, sej overflade, blommen er altid så tilpas overkogt, at den smuldrer uden at være misfarvet, og en bismag af konserveringsmiddel er trængt helt ind til midten af ægget. De er intet mindre end forfærdelige.
Når man ser bort fra den slags grimme undtagelser, er æg ellers en fantastisk ting. Formen er smuk, skallen næsten et helt mirakel i sin kombination af styrke og sprødhed, de to dele blomme og hvide har vidt forskellige egenskaber og udgør sammen et måltid med både rene proteiner og en vis, egentligt ret behersket mængde fedt. Dertil kommer, at det kan tilberedes på så mange måder, at der er skrevet kogeboger alene om æggeretter. De er godt nok ikke af de tykkeste, men det er dog noget, at de i det hele taget findes.
Groft sagt kan æg varmetilberedes på to måder i et almindeligt køkken; de kan enten koges eller steges. Jeg har læst mig til i dagbladenes madspalter, at molekylærgastronomer varmetilbereder på måder, der lyder som noget fra Dr. Bims´ fysiklokale, det holder jeg mig fra her.
At koge æg skulle egentlig være den nemmeste sag af verden, for de skal jo bare nedsænkes i kogende vand, der ganske enkelt er ud af stand til at brænde på, og hives op igen efter et passende tidsrum. Vanskeligheden, der alligevel er der, ligger i at udmåle dette passende tidsrum. Det afhænger mest af, om man ønsker sig et blødkogt æg, et smilende æg eller et hårdkogt æg. Det perfekte, blødkogte æg har stivnet hvide og flydende blomme, og i praksis er der tale om sekundfine skillelinjer. Et smilende æg er en lille smule nemmere at beregne, eftersom det altid vil være en vurderingssag, om den flydende del af blommen udgør omkring halvdelen, eller om det er mere eller mindre. Det hårdkogte æg er det nemmeste, hvor den eneste fare er overkogning, der giver en svag, grønlig misfarvning af blommens yderste del og gør resten af den smuldrende.
En bekendt fra Nebraska i det amerikanske Mid West fortalte mig, at hun havde hårdkogt æg med i skole hver dag en del af vinteren. Nebraska har fastlandsklima med meget kolde vintre, og når det blev så koldt, at lufferne ikke holdt kunne holde kulden ude på vejen til skolebussen, gravede hendes mor en muffe frem til at stikke de luffeklædte hænder i. Lige inden, hun gik ud af døren, blev et nykogt æg lagt i muffen lige fra gryden, og på den måde kunne hun holde varmen i hænderne, til skolebussen kom. Hendes mor må være ekspert i at koge hårdkogte æg.
Andre faktorer, der påvirker kogetiden er æggenes størrelse og i mindre grad alder. Det giver sig selv, at små æg skal koge kortere tid end store æg, og derfor kan man kun bruge grundkogebøgers kogetider som vejledning. At koge æg kræver øvelse og atter øvelse, og den eneste fordel er, at æg smager godt.
Faktsik kan man snyde for hele denne komplekse beregning og alligevel få fine, kogte æg. Løsningen er at pochere dem. Det er vigtigt at understrege, at æg skal være friske for at kunne pocheres, for det er kun et frisk ægs hvide, der samler sig om blommen. For hver dag, der går efter lægningen, bliver hviden mere tyndtflydende, og forsøger man at pochere et æg med for flydende hvide, ender man med skumfnuller i kogevandet og en nøgen blomme. Det første par dage er æggene perfekte at pochere, det næste par dage kan de reddes med lidt eddike i kogevandet. Derefter er det håbløst. Nogle mennesker er så vilde med pocherede æg, at de har specielle pocheringsskeer, hvori ægget slås ud, og hvorfra man lader det glide forsigtigt ned i det kogende vand. Det er unødvendigt køkkenlir, det er fuldt ud tilstrækkeligt at bruge et decilitermål af stål eller en kop. Slå ægget ud, nyd et øjeblik synet af den smukt hvælvede blomme tæt omgivet af næsten vandmandsfast hvide, mens vandet kommer i kog. Lemp det så op i vandet og lade det koge, mens en hjælpende ske holder eventuelle, flygtende hvidestykker ind til hovedparten. Befriet for sin skal afslører ægget tydeligt, hvornår det er færdigt.
Når man bevæger sig over til stegemetoden til at varmetilberede æg, kan man inddele det i to hovedkategorier, hvoraf den ene kan inddels yderlige i to underkategorier. Hovedkategorierne er henholdsvis hele æg og sammenpiskede æg, og underinddelingen sker i de sammeniske æg i dels røræg, dels æggekage.
Det hele, stegte æg er det, der kaldes spejlet. Det ser lige så nemt ud som at koge æg, og det er lige så meget snyd. Masser af mennesker tror, de spejler æg, selv om de faktisk steger det. Forskellen ligger i hviden; i det spejlede er den stivnet før undersiden er branket. I det stegte er den blævret, når bunden er sprød og brun. Nogle løser denne vanskelighed ved at vende det midtvejs og stege færdigt fra oversiden. Det betyder, at man ikke får fornøjelsen af at punktere blommen og beundre, hvordan den flyder stille ud. Desuden er det simpelt snyd.
Den store forskl på røræg og æggekage er de tilsatte ingredienser. I røræg hører der kun en smule vand til, i æggekage skal der både krydderier, mel og evt. mælk i. Det må ikke overdrives, så den næsten rene æggesmag overdøves. Ellers er begge dele simple retter, der er lige til at gå til, og den eneste anbefaling er at rutte med pladsen, så der er røreplads i gryden og plads på panden til en passende tynd omelet eller æggekage.
De to dele hver for sig er en helt anden snak. Hvider for sig kan piskes stive, og man bør bruge et almindeligt piskeris fremfor håndmixeren, uanset hvor ondt i armen man får, for jo længere tid, der bruges på at piske dem stive, jo længere tid holder denne konsistens. Til kage- og dessertbrug kan man omgå det ved at tilsætte hviderne noget af opskriftens sukker. Det gør boblerne seje mere end stive, og de er færdige, når man kan trække spidse, holdbare "næb" og med piskeriset eller håndmixeren. Skummet får souffléer til at hæve i ovnen, de letter en tung, tæt kage, de kan piskes så længe, man tror man er ved at røre bunden ud af skålen og blive til fantastiske, hjemmelavede flødeboller.
Blommerne alene kan gøre kartoffelmos til festmad helt uden tilbehør, de er grundlaget for mayonnaise, der igen er grundlag for remoulade, de legerer nogle af de mest klassike saucer. De er den magiske ingrediens i parfait, fordi de kan få fløden og f.eks. den smeltede chokolade eller bløde nougat til at gå i fællesskab om at smage godt.
Æggeblomme er også navnet på en kartoffelsort, der smagte bedre end nye kartofler og aspargeskartofler tilsammen. Den var i almindelig handel, den gang Sonja var barn i Saxogade og gik med katteøjebriller. Nu om dage er man nødt til at få dem specielt fra Danmarks genbank og dyrke dem selv, hvis man vil opleve dem.

ROSINER

Jeg tror, Henriette vil være slank og trimmet altid. Det er ikke specielt mærkeligt, når man tænker på, at årene med håndboldtræning har lagt en grundform, som løb på motionistplan har vedligeholdt. Det er ikke engang til at se, at der ikke bliver løbet så meget mere efter drengene er kommet til, undtagen selvfølgelig i hælene på dem. Et hus i flere etager hjælper vel også.
Det er når man spiser sammen med Henriette, den nu nok vigtigste årsag viser sig: Der bliver spist ret småt undtagen af grøntsager, søde sager er lidt mørk chokolade eller lakridser. Og så selvfølgelig rosiner.
Der dufter interessant helt ud i entreen, da døren bliver åbnet. Der dufter af velbrygget glögg. "Det er næsten som at være tilbage på Nattergalevej. Ruderne er bare pænere, hvornår fik du egentlig skiftet den yndige blyindfattede?"
"Hurtigt. Den var ret grim."
"Fik Kleis nogensinde lov at smadre den?"
Min værtinde ryster på hovedet, jeg kan kun se det fra nakken. Hun er allerede på vej ud i køkkenet, effektiv som altid. "Jeg skulle bruge rammen til den klare rude. Det var det nemmeste."
Jeg smiler lidt til hendes nakke. Selvfølgelig må det praktiske veje tungest. "Ja, så kræver det vel kun en tur omkring en glarmester." Jeg stikker hovedet ind i stuen for at se, hvad der mon kunne mangle. Det er forventeligt forgæves, der har vel været dækket op længe. "Vi bliver mange, ser jeg. Kan vi kun være ved spisebordet?"
"Christian kan ikke rage noget ned fra spisebordet."
"Det er for længe siden, mine lavede det nummer, jeg havde glemt det et øjeblik. Men hvis han render så meget rundt, kan han ikke have været i rosinerne."
Henriette ser spørgende ud et øjeblik, indtil hun helt tydeligt forstår mig. "Nå ja, det var da på Nattergalevej."
Jeg nikker. "Jeg tror, det må have været efter Bo var flyttet ind hos dig. Han var der i hvert fald og så ikke ud som en, de skulle ud i kulden som vi andre."
"Han nåede aldrig at bo helt hos mig. Vi var lidt på skift hos hinanden. Den aften var det mine venner, der var på besøg. Derfor var vi hos mig."
"Det er klart." En ægte Henriette-begrundelse. "Så vidt jeg husker, havde han en vis andel i, at Nanna blev så fredelig og træt. Han sad med hende og stopfodrede hende med rosiner. Kunne han ikke selv lide dem?"
"Jo. Han kunne også lide børn."
"Og derfor fik Nanna del i hans rosiner. Gad vide, om han tænkte over, du havde søppet dem i vodka."
"Det tror jeg egentlig ikke. Han kom først derover hen ad spisetid. Da havde jeg forberedt glöggen."
"Ja, det havde du vel. Der er vist aldrig nogen, der har fanget dig uforberedt i noget."
"Jo, begge drenge."
"Nå ja. Der var jeg næsten mere forberedt, jeg havde syet elefanten for længst. En gang i mellem skal man vel være superforberedt." Jeg går helt ind i stuen, over til bordet og lyntæller kopperne. Vi må da blive en del."
"Niels, Steffen og Jette kommer også. Der var noget med, at Henrik kommer senere, ikke?"
"Jo, han kører fra hallen, når Line er færdig og tager Nanna med fra svømning. Jeg tog herud lige fra arbejde, det var det nemmeste for mig." Værtinden har jo ikke monopol på at være rationel. "Nanna er blevet advaret om rosinerne i år. Jeg synes ikke, det er værd at gentage succesen med en 14-årig." Jeg ryster lidt på hovedet. "Hvad man dog udsætter sine børn for. Og sig selv, jeg kommer til at tænke på Uffe, når du siger, hvem der elllers kommer."
"Hvad er der i vejen med Uffe?"
"Jaaaa ... vi skal gætte, skal vi, ja vi skal ..."
"Bortset fra det?" Henriette føler åbenbart heller ikke trang til at nævne det oplagte om distraktion, dårlig musiksmag og den slags småfejl.
"Vil det sige, du aldrig nåede at smage hans rosinvin? Han mente selv, den havde potentialet til at få sherrykarakter. Jeg nænnede ikke at sige, den ikke så meget som skulle nærme sig min forlorne skildpadde."
"Det havde den altså ikke, kan jeg forstå."
"Nej, det havde den ikke. Den var sød, det var saftevand med slag i. Det var lige sådan noget, man kan blive rigtig syg af til en fest som teenager. Men det er nu kedeligt, at han bor så langt væk, han er jo sjov nok."
"Hvis jeg kunne invitere Uffe, kunne jeg ikke invitere Niels. De kan ikke enes."
"Det er selvfølgelig et godt arguemnt." Jeg trækker en stol ud, sætter mig. Det ser alligvel ud til, at der er styr på det hele, indtil de øvrige gæster indfinder sig og gryden kan komme på bordet.
"Kan du ikke lige tage bradepanden i ovnen?" Henriette står og graver noget ud af køleskabet.
"Du har vel børnesikring på, ikke?" Jeg er allerede ude i køkkenet igen. "Dutten skal bare sidelæns, går jeg ud fra." Det skal den helt oplagt, lågen er åben, og jeg kan få bradepanden ud, lige klar til et par poser æbleskiver. "Mmmm, du har været i Irma. Det var altså mærkeligt, at Bo mente, der var for mørkt derinde, Claus er noget mere fornuftig. Det var måske ligefrem med til at gøre udslaget?"
"Jeg mødte først Claus, da jeg var gået fra Bo, så nej, det var det ikke. Bo skulle bare klappes for meget på håret. Han blev ved med at synes, alt gik ud over ham."
Jeg afholder mig fra at sige det, der ligger i luften om, at ingen af os er rigtigt glade for uselvstændige mennesker, selv om Henriettes tålmodighed nok er større end min. I stedet rynker jeg uvilkårligt på næsen ad mig og vores samtale, der næsten kunne være hentet fra trivselsspalten i et dameblad. "Jeg kom egentlig også i lidt god tid for at snakke om rosiner."
"Det troede jeg, vi havde gjort allerede." Henriette vender hovedet og ser undrende på mig. "Er der da ret meget mere at sige om dem?"
"Morgenmad og rosinboller." Jeg har en fornemmelse af, at jeg skal nævne det kort og hurtigt. "Du spiser vel stadig müsli, gør du ikke? Og jeg har observeret Chritian med en rosinbolle i hånden."
"Müsli skal være uden rosiner. Der er aldrig nok i, de falder altid til bunds, og de bliver tørre og støvede. Først müsli for sig, bagefter rosiner. Vi køber ind i mellem rosinboller; de er meget gode at stikke i hånden på drengene, hvis maden er forsinket."
"Vil det sige, du ikke har videreført begrebet en tallerken?" Jeg har hørt om dem. De var hendes mors løsning på problemet sultne børn, når den inspirerede ånd kom over hende, og madlavningen antog karakter af eksperiment. En tallerken var forsynet med lidt osteklodser, frugt og grøntsagsstænger alt efter, hvad køkkenet formåede. En glimrende og lødig sultudsætter.
"Nej, ikke rigtigt. Den er bedre egnet, når drengene bliver lidt ældre." Hun ser mig lidt an, afventer tilsyneladende, om der er flere rosinrelaterede emner, der skal debatteres. Jeg kan ikke komme i tanker om nogle.

KARRY

Der er vist ikke mange, som tror, at karry er ét krydderi. Til gengæld er der mange, som mener , at karry er indisk (og pakistansk). Det er imidlertid en sandhed med modifikationer, for hvis man kan finde karry til salg i Indien og Pakistan, vil det formodentlig være i turistområder, for inderne selv køber det ikke. De blander det selv. Ægte indiske og pakistanske kogebøger har heller ikke karry på listen over ingredienser i en ret. Til gengæld udgøres rask væk halvdelen af en gennemsnitlig ingrediensliste af et helt batteri forskellige krydderier, og de er endda mest tænkt som gode forslag og tommelfingerregler til novicer. Jeg har mødt en indisk pige, som ikke brød sig om stærk mad, og jeg undrede mig temmelig meget, for det måtte hun da være vant til hjemmefra? Det var hun ikke, for hendes far brød sig heller ikke om det. Så som en god, indisk husmor brugte hendes mor aldrig de stærke krydderier i sin personlige blanding, hun nøjedes med de aromatiske samt gurkemeje, hvis hovedformål er at give en smuk, gylden farve til retterne.
Min svoger fandt også ud af, at han ikke kunne købe karry med hjem fra Pakistan i slutningen af en udstationering. I stedet gik han i basaren og købte et pænt stort forrådsglas og bagefter til krydderihandlerne, hvor det langsomt blev fyldt med en passende interessant og løfterigt duftende blanding. Den viste sig at være lidt lumsk; i uforsigtig dosering kunne man næsten fjerne maling med en rest sauce. I rette dosering var den helt forrygende og havde som eneste ulempe, at han ikke kunne ramme den magen til igen.
I det hele taget er variation det mest karakteristiske ved karry. I London har jeg fået en nellike-domineret karryret på en meget autentisk restaurant, hos Larsen (med fiskefrikadellerne) har jeg fået en med mild runding og godt smæk i bunden og i eftersmagen; den havde så at sige kraftigt underbid. Hos min foretrukne krydderihandler kan jeg vælge mellem 5 forskellige færdigblandinger, på Thai-restaurant kan man møde den klassiske grønne, der helt mangler den røde chilis varme og i stedet er skarp. Efter anvisningerne i en kogebog har jeg blandet en, der lod allehånde slå igennem i toppen af smagen, og i et skolekøkken, hvor tre drenge var sluppet løs, har jeg fået gryderet, hvis karry var domineret af spidskommen, hvilket er typisk pakistansk. Karry er en hel verden for sig. Det er både godt og skidt; på den ene side kan man vælge den nemme løsning og bevidstløst købe den samme standardblanding gang på gang, på den anden side kan man tage et velvoksent glas med tætsluttende låg og eksperimentere med at blande selv. Der er masser af opskrifter at gå frem efter i læretiden, og hvis man følger sin næse, er der grænser for, hvor galt det kan gå, selv om man bevæger sig væk fra de trykte anvisninger. Med den nemme løsning vil alle karryretter altid have den samme grundsmag. Den besværlige løsning har den fejl, at man kan ramme det geniale uden at ane, hvordan blandingsforholdet helt nøjagtigt var, således at man er afskåret fra at gentage sin succes. At eksperimentere er altid forbundet med risiko, og det er altid op til den enkelte, om den risiko er værd at løbe for at få variation.

PURLØG

Hvor hører purløg til udover i haven? Er det bedst sammen med æg, der har godt af det skarpe purløg i sin lidt fade, fede smag? Eller er det bedst til spegepølse, hvor det igen skærer toppen af det fede, der i spegepølsen er både røget og saltet? Det er sjældent at se purløg til hamburgerrug og skinke, der er pyntet med italiensk salat, som ellers også kunne trænge til lidt skarpt modspil til mayonnaisen, hvorimod det er standard pynt øverst på røræg, selv når det pynter netop hamburgerryg og skinke.
I kartoffelsalat er det verdens bedste erstatning for rå løg. Purløg kan klippes til stykker, der er mindre end selv de mest finthakkede løg, de er en antydning mindre skarpe og giver kulør til den blege mad. De kan også bruges i wienersalat i stedet for rå løg. Der er det bare endnu bedre at se helt bort fra løgfamilien og i stedet bruge hakkede, syltede agurker.
Purløg er skarpt uden at være overskarpt, hvilket gør det velegnet til at skære et rent snit i fede ting. Sandwiches med flødeost og røget laks nærmest råber på purløg. Det kan løfte mad, der er og smager blegt; det er godt i hytteret. Purløg er en måde at lære sine børn løgsmagen at kende på.

SENNEP

Sennep står på skemaet ud fra generelle hensyn og ikke for min egen smags skyld. Jeg kan ikke døje sennep i rå form og kun lige tolerere det som ingrediens i en vinaigrette, som jeg i øvrigt kun indtager til dampet broccoli. Derimod smager det skønt i fløde-sennepssovs til kylling, der eftersteges i sovsen. Problemet er ikke, at sennep er for stærkt. Det smager alt for stort eller rundt til, at jeg kan rumme det i munden; sennep giver mig en fornemmelse af at skrabe ætsende mod ganen i forsøget på at bryde ud gennem toppen af hovedet. Det er en Houdini-smag.
Jeg anerkender fuldt ud, at sennep kan smage vidt forskelligt lige fra den meget børnevenlige søde fra pølsemanden til den mest rivstærke Dijon. En god vens mest pralende demonstration af smagsmæssig styrke er at spise en hel teskefuld Dijon - en teskefuld med top på, vel at mærke - og se fuldstændig upåvirket ud. Selv Henrik, der er chilitilvænnet, kan ikke gøre det samme. Sennep kan afkalke tænder og afløb og fjerne maing fra gamle møbler. Jeg tror aldrig, jeg vænner mig til det.

DILD

Siger man dild, siger mange mennesker gravad laks og måske også gravad filet. Lige bagefter siger de dilddressing eller rævesovs, som det også hedder. Henrik siger grøn salat. Hvert forår sår han et halvt brev dild, og et par måneder senere sår han det andet halve brev. Hele salatsæsonen er der derfor en løbende forsyning frisk dild lige til at hælde i salaten. Det skal siges til hans ros, at han anerkender, at ikke alle har det samme passionerede forhold til dild, så dagens to-tre duske bliver lagt ved siden af hans tallerken og revet i stykker ned over den portion salat, han tager til sig selv. I de tre-fire måneder er han mere eller mindre imprægneret med dild. Jeg har efterhånden vænnet mig til det. Jeg kan også godt lide dild, det skal bare være i mere beherskede mængder.
Sært nok har han aldrig lavet dildsnaps til at supplere dem med valnød, revling og nu slåen. Han spiser heller ikke dildsild, han køber dem i hvert fald ikke.
Jeg bruger nok mest dild til de auberginer, der bages med tomatconcasse fyldt i. De er krydret med dild og kanel. Jeg har opskriften fra en lille kogebog med meze, og i den står der, at varianten med netop dild og kanel er typisk marokkansk. Det er nu ikke den nøjagtige sandhed: jeg fortalte om dem til en studiefælle, som kunne fortælle mig, at det er mere specifikt berbisk. Diskussionen om berbere kontra marokkanere er lidt en parallel til en diskussion om f.eks. svenskere kontra skåninger eller måske snare sønderjyder marskboere marskboere. Det ene er defineret af mere eller mindre naturlige grænser, det andet af mentalt tilhørsforhold. Det er noget, der vender tilbage ved kanelen.
Skærmdild er helt anderledes end den bladdild, jeg her bare har kaldt dild. Den smager anderledes, den er grovere og stiv i det. Den er uundværlig til syltning af asier og drueagurker og har intet at gøre ved rødbeder. Den må kunne bruges til at sylte græskar i, når man skærer sin Allehelgenlygte tynd.

HVIDLØG

En grøntsag, der er et krydderi i rå tilstand og visse tilberedningsformer. Verdens bedste og mest heftigt lugtende kur mod snot i almindelighed. Sødligt tilbehør til de modige som langtidsbagt. Genial sovsejævner i simrende gryderetter, hvor man smider hele, pillede fed i forbløffende mængder ned i gryden som noget af det første. Det kræver kedeligt meget planlægning at dyrke sine egne hvidløg, og der er folk, der påstår, at det ikke kan betale sig at købe selv en kort ranke. Min egen søster lider af dene vrangforestilling og forsvarer sin horrible påstand med, at man ikke kan nå at bruge dem, inden de bliver dårlige. Mage til vrøvl skal man lede længe efter, og det har jeg ikke lyst til at gøre. Kan man ikke nå at bruge sine hvidløg i mad, hvor de kan høre til i så at sige hvadsomhelst inden for begrebet varm aftensmad med grød som den mest oplagte undtagelse, kan man altid sylte dem selv. Det er så pærelet, at selv børn kan gøre det. Jeg har prøvet, begge piger blev sat i gang med at pille feddene fra hinanden og befrie dem for deres skaller og hinder. Børnefingre er særligt egnede til denne opgave ved at være tynde og naturligt pillende. De rensede fed skal koges op i ikke specielt lang tid, op i et glas og overhældes med olie. Sim sala bim. Det er helt i orden at tilsætte nogle krydderurter, de skal bare skoldes først for holdbarhedens skyld.
Hvidløg har sin helt egen duft. Det kan måske forsvares at kalde det en lugt, hvorimod jeg må opponere på det kraftigste mod ordet stank. Den slags hører man kun fra de stakler, der har sat sig i hovedet, at de ikke kan lide hvidløg. De aner ikke, hvilke glæder de berøver sig selv. En noget sippet kollega er den værste i mit nuværende liv. En ekskollega var enten pragmatisk eller påståelig - det må enhver afgøre efter temperament - når han hævdede, at tricket bestod i at spise hvidløg hver dag. Det ville betyde, at der altid var et strejf hvidløg i det duftmønster man udsendte, og jeg citerer ham: "Så tror folk, det er en del af ens deo eller aftershave." Den var der ikke mange, der hoppede på. I en del kogebøger står der, at man kan neutralisere hvidløgsduften i sin ånde ved at spise persille. Det er løgn, det overdøver bare midlertidigt og blander de to dufte. Andre kogebøger og vandremyter påstår, at hvidløgsduften helt undgås, hvis man flækker feddet og fjerner midterstrengen. Det har jeg afprøvet og kan afsløre, at det ikke virker.
En vist nok helt korrekt antagelse om hvidløg er, at hvidløgspressere er af det onde. De ødeløgger en del af smagen, og når man lukker en op efter at have brugt, kan man godt sætte sig ind i hvorfor: Den får indholdet til at smaske ud og efterlader hele ydersiden. Det må formodes, at der er smagsstoffer, der kun sidder i ydersiden; bare tænk på smagnuanceforskellene mellem æbler med skræl og uden. Derfor bør man enten hakke dem fint med kniv eller lægge et bredt knivsblad ovenpå og trykke godt til. Enhver TV-kok gør det på den måde, det går hurtigere end med en hvidløgspesser eller hakkemetoden, og man har et redskab mindre i brug.
For at knytte an til karryen, skal man ikke begå den fejl at blande hvidløgspulver i, hvis man eksperimenterer med at lave sin egen. Hvidløg skal være friske eller syltede. Pulveret er fup.

LØG

Jeg kunne indlede med de samme ord, jeg skrev om hvidløg: En grøntsag, der er et krydderi. Det er sandt uden at være hele sandheden. Løg er stærke i rå tilstand. Den styrke, der får øjne til at løbe i vand, når løg bliver skåret ud, går igen i smagen. Apropos de løbende øjne eksisterer der en ejendommelig overtro om, at det kan undgås, hvis man samtidig bider i en tændstik og en anden overtro, der sværger til en løbende vandhane. Min far var dum nok til at tro på dem begge to og stod ved siden af en letløbende hane med en tændstik i munden, og han tudede stadig over løgene. Frisk luft er det eneste, der hjælper ved at sprede de æteriske olier, der generer øjnene og sætter gang i tåreproduktionen. Udekøkkener er en gave til folk, der skærer mange løg.
Varmebehandlede løg ændrer smag og sprødhed i parallelt tempo. De beholder noget af deres styrke gennem selv ret hårdhændet behandling; selv kogt i vand smager de stadig igennem. Det bedste er dog at tilberede dem i en kombination af kogning og stegning. I gryderetter, hvor de mest skal koges, skal de svitses klare i lidt fedtstof først. Til stegte løg er det godt at hælde en smule vand ved, så de bliver lækkert bløde og ikke forvandler sig til løgchips. Undtagelsen er de halve løg, der hører til i en buillonkogning. Det mest rent ud sagt perverse, man kan gøre med løg, er at købe stegte løg; de er hakket, smurt ind i mel og friturekogt inden eftertørring. Det er et bevis og eksempel på, hvor dårlig smag de er, at min søster havde nogle med til England, hvor hendes lokale venner mente, hun ville kunne tjene en formue på at sælge dem i små portionsposer som pub-snacks.
Løg er en hel familie med forårsløg, etageløg, forårsløg, rødløg, kepaløg, hvide salatløg og skalotteløg. Den helt underliggende grundsmag er den samme med variationer ovenpå. De variationer går hvert medlem egnet til forskellige ting, men nogle af dem ligner hinanden nok til at være mere eller mindre frit omvekslelige. Får man lyst til kinesisk mad om vinteren, er der ingen grund til at købe importerede, fesne forårsløg, for man kan sagtens bruge porrer i stedet, hvis man skærer dem lidt finere. Rødløg er mere dekorative at bruge rå i ringe ovenpå den sølvgrå sild. De hvide salatløg påstås at være mildere og bedre at blande i kartoffelsalat, og det må stå enhver frit for, så længe jeg slipper for dem. Skalotteløg fremhæves af kok efter kok. De er lidt dyrere, kan skæres finere, fordi hvert lag er tyndere end lagene i et kepaløg eller et rødløg. Der kan godt hænge en vis fims af pral og popsmarthed over dem. Etageløg sætter løg i bundter et stykke oppe af en ret tyk stængel. De er et dekorativt element i en køkkenhave og leverer løg, der garanteret er jordfri, hvilket ellers kan være en plage i især porrer. Porrer kan skjule en skefuld jord mellem bladene, og jo mindre, de er blevet hyppet, jo værre er det. Uhyppede porrer er løse, har meget grønt og skal renses mere end almindeligt grundigt, hvis man vil bruge dem i lange stykker. Ellers er det nemmeste at skære dem ud og rense undervejs fra bunden mod toppen.
Løgfamilien er vigtige vitamin- og fiberkilder. De er ret billige og eroplagte at betragte som en basisingrediens i masser af retter. De er endda gode som tærtefyld; både porrer og kepaløg kan bruges.

BLOMSTERKÅL

"Hvad mener du helt nøjagtigt med blomsterkål?"
Fri mig for at kalde Dorte pernittengrynet. Der er skam kun tale om sproglig præcision. "Jeg mener broccoli, almindelig blomkål, grøn blomkål og den dér ret nye, lysegrønne skrueblomkål."
"Hvorfor har du ikke taget glaskål med?"
Regn altid roligt med Dorte, når der skal forsvares kål. Jeg burde have forudset en diskussion. "Fordi jeg ikke kan lide det. Af selvsamme årsag har jeg heller ikke taget kålrabi med, og jeg overvejer stadig, hvor meget jeg har lyst til at skrive om rosenkål, når jeg kommer til de forskellige slags bladkål."
"Hm. Er der i øvrigt nogen særlig grund til, at du har skilt blomsterkål og bladkål ad?"
Det er lige før, jeg har lyst til at gnide mig i hænderne, nu kan vi komme mere i gang. "Det er tilberedningen, der gør det. Jeg vil helst kun have rå blomkål og korttidsskoldet broccoli. De sidste to slags blomsterkål kan tåle nærmest midt imellem. Jeg kan også godt lide rå spidskål og rødkål, jeg kan bare også godt lide dem mere langtidstilberedte. De kan simpelthen tåle flere tæsk i køkkenet."
Dorte nikker og ser eftertænksom ud. "Det giver vel mening. De kan noget forskelligt."
"Jeg synes også, de passer til hver sin del af året. Blomsterkål om sommeren og det meste bladkål om vinteren. Der er selvfølgelig lige spidskål om sommeren, det må jeg komme tilbage til. Når jeg tænker på salater med kål, er det også blomsterkål, jeg ser for mig. Jeg så forresten i en madspalte en tallerken, hvor pynten var en tynd skive blomkål; det var lavet på pålægsmaskine. En stor, flot og tynd skive, det lignede næsten sådan en kageserviet ude i kanten. Det må også kunne gøres med skrueblomkålen."
"Lysegrønne kageservietter?!" Dorte har det dér typiske tror-du-selv-på-den udtryk.
"Nå ja, petitalje! Det var mere princippet i det. Jeg kunne se takkerne for mig, sådan lidt viftelignende. Måske endda et par stykker i kl. 10 og kl. 2. En rødspætte lagt delvist henover dem, kartofler ved siden af, sovs i en skål for sig. Kan du ikke se det for dig?"
"Jo, det kan jeg sagtens, hvis tallerkenen er stor nok. Jeg foretrækker voksne rødspætter."
"Det kan du sagtens sige, der er langt fra Smørum til en havn med fiskere." Hun havde ikke behøvet træde i det. "Derimod ville det ikke gå godt med broccoli. Den er man nødt til at følge buketterne i, forgreningen er løsere."
"Der er mere spild i broccoli."
"Ikke i min søsters køkken. Hun serverer det med grene uden at blinke. Første gang, jeg fik det hos hende, så hun undrende på mig, da jeg skar dem af og fik besked på, at de kunne da sagtens spises."
"Det kan de sådan set også godt."
"Ja, men det er lidt ligesom med orangekantareller, ikke? Man kan godt, hvis man insisterer, det smager bare kedeligt. I broccoliens tilfælde lidt for svovlkålet." Jeg kan ikke skjule min restskepsis overfor kål. Jeg synes bedre og bedre om det uden at det endnu er blevet et helt bevidstløst, naturligt valg for mig. Tit spiser jeg det, fordi det er så frygtelig sundt, hvilket ikke nødvendigvis er den bedste indgang til at få et mere positivt syn på noget som helst. Der er lang vej igen, hvis jeg skal hamle op med Dortes passionerede forhold til kål.
"Nå men ... hvad vil du ellers stille op med broccoli?" Det er rart, at hun prøver at hjælpe mig på gled. "Hvem var det nu, der lærte dig at skolde broccoli for at være sikker på ikke at overkoge den?"
"Det var en vinduesdekoratør. Ja, hun arbejdede jo som kantinebestyrer hos Mission Pharma ude på bøhlandet et sted uden for Farum, men hun var altså oprindeligt uddannet vinduesdekoratør. Hun havde noget med plasticbøtter. Der var ikke så mange medarbejdere, jeg tror omkring 40-45 stykker højst. Hun købte ind via almindelige supermarkeder inklusive færdige saucer i plasticbøtter, der blev kylet i sjaskeren til vask og gemt. Hun havde en hel samling af de bøtter. Jeg skal indrømme, hun også brugte dem til meget, jeg var der tre dage og hørte hende sige "du tager en plasticbøtte" så mange gange, jeg kunne gengive det i søvne. Det er godt, hun ikke holdt beostær, den ville for længst have lært det."
"Det med broccolien var en god idé."
"Ja, det fungerer glimrende. Jeg lærte det også videre til Mark, hvor jeg var mest. Det var jo hos GE, hvor de lå på omkring 230-40 stykker igennem kantinen hver dag; køkkennormeringen var ved at blive sat op fra 4½ stilling til 5. Han troede ikke helt på det, da jeg fortalte om det, Leo overtalte ham og gjorde det med et par buketter. Han bøjede sig for de demonstrerede fakta. Det er meget lettere at styre skoldning i de mængder, han brugte."
Dorte ser ud til at komme i tanker om noget ubehageligt.
"Hvad er der i vejen?"
"Frau Schmidts æg."
"Dem har jeg hørt om før. Varierende grader af overkogt eller svært underkogt og kun få perfekte, der kom op i direktionskantinen. Kunne hun noget tilsvarende med broccoli?"
"Jeg prøver at fortrænge det." Dorte ser plaget ud, som stor tilhænger af kål er hun uhyre følsom overfor dødkogte udgaver.
"Måske skulle vi glemme broccoli lidt. Kan du lide maskeret blomkål?"
"Mjaaah, det er lidt svært. Jeg har fået det både godt og dårligt. Det er kogningen, der gør det."
"Nåede vi nu alligevel tilbage til dødkogt kål? Det var så ikke lige meningen." Jeg tier, tager en lidt dyb indånding for at sparke os ud af dødvandet. "Nå, men under forudsætning af, at det er dampet til nummeret før en andengradsforbrænding, hvilket min svoger kalder den ideelle tilstand af varmetilberedning for bl.a. blomsterkål, kan du så godt lide det?"
"Der er stadig lige spørgsmålet om sovsen. Jeg er ret vild med broccoli med vinaigrette, som du havde lavet en dag. Det må også kunne virke med blomkål."
"Jeg synes, vi er ved at bevæge os et stykke væk fra almindelig, maskeret blomkål. Bortset fra det kan jeg godt se, hvad du mener; det kan godt smage som en misforståelse at pløre et helkogt blomkålshoved til med hollandaise frisk fra plasticbøtte, så det stadig har konsistens som Gori 88, heldækkende og drypfri, og bagefter forvente, at et drys rejer kan lette på det. Måske man skulle røre en vinaigrette og servere den sammen med rå blomkål i buketter. Så kunne enhver dyppe efter eget ønske." Jeg nikker lidt i eftertanke. "Det tror jeg faktisk kunne fungere."
"Den er bare ret tynd."
"Hvad vil du ellers gøre? Røre dip med sød sennep? Jeg troede ikke, du gik ind for den slags modemad udenfor sæsonen; jeg har fået talløse grøntsager i stænger og kugler med et eller andet dippelse til. Det er rigtig 80´er-helseflip."
"Det er ikke grøntsagernes fejl." Der kommer gerne noget kampberedt forsvar over Dorte, hvis nogen forsøger at sige noget negativt om grønt i rå (!) mængder, det havde jeg glemt et svagt øjeblik. "Det var dig, der bragte vinaigrette for sig og rå blomkål for sig at dyppe i det ind i samtalen."
"Indrømmet, jeg er skyldig." Vi er nødt til at komme videre. "Kan du smage den store forskel på hvid og grøn blomkål? Jeg kan nemlig ikke. Hvad er overhovedet idéen med den?"
"Det har noget med antioxidanterne at gøre. Der er flere i grønne grøntsager end i hvide."
"Aha. Det gælder vel så også porrer, må jeg tro. Jeg skal huske det, hvis valget står mellem hvid og grøn blomkål. Den lysegrønne skrueblomkål køber jeg frivilligt, jeg synes, den er enormt flot. De dér buketter med kulihat eller kinatag, man kan dele den i, kan jeg slet ikke stå for."
"Spiser du dem så rå eller varmebehandlet?"
"Jeg har fået dem i meget korttidsdampet udgave på Nordby Kro på Samsø, de var gode; jeg fik fornøjelsen af både min egen og Henriks andel. Du ved, Henrik og kål. Jeg har både spist det rå og skoldet hos os selv. Jeg er ikke helt sikker på, hvad jeg synes smager bedst af de to muligheder. Og jeg vil kun bruge de to, jeg tør ikke forsøge mig med at dampe det; det er bare for ærgerligt at give det for meget. Det er jo en irreversibel proces."
"Det er et Uffe-udtryk."
Jeg nikker, taget på fersk gerning. "Selvfølgelig er det et Uffe-udtryk. Jeg har da ikke glemt, hvor godt du kender ham."

HVEDEBRØD

Er det mon klidmostrene eller Atkinson, der var den vigtigste faktor i mistænkeliggørelsen af hvedebrød? Guderne skal vide, at der er stemmer nok i koret af fordømmere. Skal man tro de nutidssmarte ernæringsguruer, er der stort set ingen ende på de dårligdomme, man kan redde sig ved at indtage hvedebrød. Det kan måske til nød gå an i stærkt beherskede mængder i den variant, hvor kernene kun er let knuste og aldeles usigtede, og brødet derfor kommer til at minde om indbagt fuglefrø tilsat grus fra indkørslen.
Min mund og mave nægter at tro på det. Selvfølgelig skal man ikke forsøge at leve af hvidt brød alene, der er hverken fibre eller videre mange vitaminer i. For mig er madglæde imidlertid en mindst lige så vigtig faktor som diverse sundhedsparametre, for hvis jeg forsøger at tvinge mig selv til at leve af rodfrugter for sundhedens, klimaets og økonomiens skyld på én gang, så giver jeg op og falder tilbage på urhjernens signaler om lynhurtige kalorier: Fedt og sukker. Og det er i hvert fald mere usundt end en vis, egentlig ret behersket mængde hvedebrød i kosten. Der er trods alt langt fra fedtede wienerbasser til de helt basale flûtes, der kun får sparket hæveprocessen i gang af en enkelt teskefuld sukker og ellers består af vand, salt, lidt olivenolie og hvedemel. Man kan endda bage dem med durum eller efter sigende endnu bedre med den "nye" hvid hvede, der er grov uden at se sådan ud.
Ikke at man skal kimse ad basser. Bare fordi de ikke er og ikke skal være hverdagskost, er der intet til hinder for at nyde dem ved festlige lejligheder. Mmmhh ... romsnegle med krymmel, rosenbrød med sukkerchok, der næsten får tænderne til at stå i kø for at falde akut ud, de berømte onsdagssnegle, der forer maven med Chesterfieldtyk polstring en hel eftermiddags byvandring ... og det allerbedste: Portionsbrunsviger, der også kaldes sutsko eller fedtfioliner, som man har med på udflugt og indtager en sulten pause med udsigt over et smukt landskab. Og for at det ikke skal være løgn, er man endda nærmest nødt til at spise hele portionen samme dag, fordi de da heldigvis er frygteligt kedelige dagen efter. Brunsviger bliver altid indtaget i godt selskab af selv samme årsag.
Og småkager. Jeg bryder mig ikke om kokosmakroner og kan ikke forestille mig at bage småkager med andet end den fineste hvede. Henrik opererer med begrebet "helårssmåkager". Tanken er tiltrækkende. Jeg får den sjældent ført ud i livet, småkager bliver bagt i december i rundhåndede mængder og indtaget til engang omkring fastelavn. Årets orgie med fadet stående fremme hele tiden.
En dejlig bivirkning ved mere og mere økologi er, at gamle hvedesorter er kommet til ære og værdighed igen. At købe en pose hvedemel er i et ordentligt assorteret supermarked ikke længere noget, man gør med hovedet under armen. Skal det være almindelig hvede, durum, spelt, emmer eller hvid hvede? Skal det være fra valsemølle eller stenkværn? Er man vægelsindet, gør man klogt i at holde sig fra Irma, ellers kan det ikke anbefales nok. Og se så at komme i sving med at bage selv!

GROVBRØD

Har hun ikke lige givet ondt af sig over indbagt fuglefrø tilsat grus fra indkørslen? Hvad skal grovbrød så på skemaet?! Svaret er, at grovbrød passer til nogle retter, hvor hvedebrød ville falde ved siden af og rugbrød være helt utænkeligt. En af dem er æbleflæsk. Kogt skinke gør sig også allerbedst på grovbrød. Spegepølse løfter sig op på t helt andet plan på grovbrød, hvis der er lidt sirup med inde i billedet i bageprocessen.
Det kan ikke understreges kraftigt nok, at grovbrødet skal være den rigtige slags. De brød, der kalder sig grove, fordi de har fået et skud hele kerner, er fup! Det er forklædt hvedebrød og under kraftig mistanke for at være opstået ved en fejl, da en hjemmebager fik raget bøtten med vildfugleblanding ned på det gale tidspunkt. Ordentligt grovbrød er brød med grahamsmel og rugmel sammen med hvedemelet. En behersket mængde kerner og helst kun én slags er i orden under forudsætning af, at disse kerner er ordentligt udblødte. Tørre kerner er kun egnede til at brække stumper af tænder og slå bunden ud af tarmfloraen. Udblødte kerner kan med tungen sættes ud mellem fortænderne, bides åbne og tygges med stor fornøjelse. Et tip er at gå efter farven, grahamsmel og i endnu højere grad rugmel giver brødets krumme en grålig-brun grundtone i sin farve. Dårlige bagere kan finde på at snyde med malt. Det kræver godt farvesyn at afsløre forskellen; malt farver mere almindelig brun end grålig-brun.
Den værste ingrediens til forgrovelse af brød er klid. Det er intet under, at ordet klidmoster opstod i de idealistiske og ideologiske 70´ere, for dengang begyndte man at kunne købe klid separat. Det var efter klidmostrenes uforbeholdne mening så usandsynligt sundt, at man var garanteret mindst 100 års levetid, hvis man spiste klid. Det smager værre end savsmuld, det forvandler brød til klæge, grå sten, og det er en lykke, at det er blevet svært at opdrive. Klid er udelukkende godt som uundgåelig bestanddel af groft mel, der ikke er sigtet og forarbejdet til pudder.
Grovbrød er til eftermiddagens mellemsult. Bagt som boller er de tillokkende, grovhedens fibre gør dem langtidsholdbare i maven. En grovbolle, en håndfrugt og en solid gulerod er lødig fast-food.

RUGBRØD

Trin et: Find en flad brødrister, der ikke gemmer brødet i rød varme. Trin to: Læg en skive rugbrød på. Trin tre: Skær en skive fuldfed flødehavarti, mens rugbrødet rister på den ene side. Trin fire: Vend rugbrødet, smæk osteskiven på og rist færdig. Jeg har ikke tal på, hvor mange gange jeg har set Lene udføre det lille ritual. Det smittede. Det er efterhånden flere år siden, jeg sidst har spist det, hvilket ikke forhindrer mig i at kunne genkalde både duft og smag helt præcist.
Rugbrød er i dén grad et grundstof; man kan stort set ikke forestille sig Danmark uden rugbrød. Det er imidlertid en vrangforestilling fremkaldt af den kolde krigs polariserede Europabillede, at rugbrødet skulle være enestående for Danmark. Vi ser et øjeblik bort fra pumpernickel og rynker decideret på næsen af det søde, skånske stads - blikket skal vendes mod øst til de baltiske lande for at finde den ægte rugbrødskultur, der vist endda kan antage endnu mere fundamentalistiske former end her i andedammen. Det er vist ligefrem noget med at velsigne det nybagte rugbrød.
Rugbrød er andet og mere end brød bagt af rugmel. Det er en ikke helt ukompliceret kemisk proces, hvor mælkesyrebakterier fra den ene eller anden kilde skal påvirke rugmelet i en lang hæveproces, der i mikrobiologisk mindre oplyste tider må have lignet det rene, alkymistiske trylleri. Surdej er en vigtig kilde til mælkesyrebakterier. Den er behandlet andetsteds. En anden er tæer. Rugbrødsdej er tungt at ælte, og det har været helt normal procedure at gøre det med fodkraft. Mit umiddelbare gæt på den oprindelige grund er den større styrke i benenes muskler i forhold til armenes, men det er siden bevist, at der er virksomme, gavnlige mælkesyrebakterier på selv de mest velskurede fødder. Hvis man er nervøs for at knalde hovedet i loftet under æltningen, er det jo muligt at flytte dejtruget ned på gulvet.
Man kan også tilsætte dejen en god slat øl som en del af væsken. Et ufiltreret mikrobryg er klart at foretrække, for de døde industripilsnere gør bare dejen våd og tilsætter en smule smag.
Det er allerede antydet i de første linjer, at ristet rugrød er noget andet end uristet. Den almindelige smag karamelliserer den mindste smule ved ristningen; Lene var ikke kun ude efter at få sin ost til at blive lidt blød uden på nogen måde at smelte den. Ristet rugbrød er et bedre underlag for både almindelig ost, hytteret (som nogle kalder hytteost), og rygeost end uristet. Ristet rugbrød som underlag for skimmelost er endnu uprøvet herfra, det må ske ved lejlighed.
Der gælder den samme regel om kerner for rugbrød som for grovbrød: De skal blødes ud først. I rugbrød er det helt oplagt rugkerner, der er tale om, og man må ikke forledes til at tro, at udblødningen kan foregå i den lange hæveproces. Det skal ske inden æltningen. At bage rugbrød er et langtidsprojekt, der hovedsageligt består af ventetid, der kan bruges på alt muligt andet. Første led i den lange kæde af i sig selv nogenlunde kortvarige enkeltelementer frem til færdigt rugbrød er at udbløde rugkerner et halvt døgns tid, så de også får gavn af mælkesyrekulturen i løbet af hævetiden. Forberedelserne lønner sig i den anden ende, hvor kernerne er både fordøjelige og fornøjelige, fordi man kan langtidstygge dem.
Selvfølgelig kan man bage rugbrød uden kerner, hvis man da overhovedet kan bage rugbrød, hvilket jeg er irriterende ude af stand til. Det bliver bare derefter; det er jævnt og uden små gaver til tyggemusklerne. Rent ud sagt kedeligt.
Heste har fødselsdag den dag, rugbrødet er bagt. Det kan skæres i solide skiver, når det er nyafkølet og smager eventyrligt med røræg eller smør og nye kartofler. Jo ældre et rugbrød er, jo tyndere må skiverne skæres. Det samme gælder for overtungt rugbrød med så mange kerner, at dejen bliver til mørtel mellem små byggeklodser i stedet for at være hovedbestanddelen. På frokostrestauranter skærer de tvivlsomme rugbrødet så tyndt og læsser så meget pålæg på, at flad smag drukner. En del slagtere bruger samme nummer. Det er taskenspillertrick, der ikke bør fuppe den sande rugbrødskender; ordentligt brød kan tåle at kunne smages gennem pålægget.

NYE KARTOFLER

Hvor er det dog ærgerligt, Heike ikke er med. Med hendes misforhold til alle andre kogte kartofler end netop de nye kunne dette have været en diskussion med en hjemkundskabslærer, der har personlige sym- og antipatier i spil. Jeg kan godt se, hvad hun mener med, at skrællede, kogte kartofler er kedelige. Det er ikke det at skrælle dem, der er galt, det er nødvendigheden af at skrælle dem. Kogekartofler skal være så nye, at man kun behøver skrubbe eller til nød skrabe dem for at være gode. Det er de så til gengæld også helt ud i delikatessegrad. Nye kartofler kogt med dild i vandet og serveret med smør er et måltid i sig selv. Det er umuligt at koge for mange, fordi de smager så forrygende godt på rugbrød i kold tilstand. Kold kartoffelsalat er sæsonbetonet, fordi kun nye kartofler duer til det. De er faste og smækre, konsistensen er ens hele vejen igennem, de giver aldrig fornemmelsen af at tygge mel. Taget på det rette tidspunkt smyger de næsten sig selv ud af den jordede forklædning, hvis man ser tilstrækkelig hvast på dem.
Den ideelle størrelse er æggeblomme, og jeg kan stadig harmes over, at udearbejdsrevolutionen slog bunden væk under sorten, fordi børn ikke hang op ad husmor i køkkenet og fik råvarekundskab ind på rygraden. Dukkekartofler er helt i orden ned til kikærtestørrelse; man kan kun prise sig lykkeligt for, at de ikke er hyperfølsomme for let overkogning, for de skal have ultrkort tid. Hvis børn kræver overtalelse, så pil dukkekartoflerne fra til dem og sæt yndlingsdukken i hendes stol på bordet. Det kan være, de glider ned i større mængder end før set.
Til kartoffelsalat må de godt være helt op i helægstørrelse, så man kan skære dem i skiver og få lov at observere, hvordan de klæber til kniven af frisk, helt frugtagtigt fugtig stivelse. Desuden fordeler dressingen sig bedre på skiver end på hele kartofler. Vogt dig for de mennesker, der pøser deres kartoffelsalatdressing til med krydderier. Kartoffelsmagen er faktisk sart og må behandles respektfuldt; den tåler allerbedst purløg som sit modspil. Det kan føles som selvpineri at skrive og drømme om kartoffelsalat i november, hvor det har lange udsigter. Eneste mulighed er at bilde sig selv ind, at en evigtvarende sæson for nye kartofler ville fratage dem deres eksklusivitet. Lige nu er det mere end almindeligt svært. Aspargeskartofler er og bliver en erstatning, som dog er af den bedre slags. Herfra skal lyde en opfordring til at købe og spise aspargeskartofler i så store mængder, at sorten forbliver i handlen.
Det er en hel filosofisk diskussion, hvornår nye kartofler holder op med at være nye. Er det, når de ikke mere kan gnubbes rene? Er det i orden at være nødt til at skrubbe dem rene? Eller går grænsen først for alvor ved, når man er nødt til at bruge kniv for at skrabe dem rene? Overgangen er vel flydende; de ihærdige kan trække den længst.
Det eneste dårlige ved nye kartofler er ,at de ikke kan bruges til kartoffelmos og kartoffelsuppe.

PASTA

Stor tak til Nikoline Werdelin og hendes Lauras vægelsind, når der skal købes tørpasta, og hun ender med ris. Det er så genkendeligt, at man er nødt til at grine ad det.
Det hjælper lidt at holde sig til et bestemt mærke i tørpasta. Personlig favorit er De Cecco, der som alle ordentlige firmaer laver deres pasta i bronzeforme. Dem har fabrikken tilsyneladende kun et bestemt udvalg af, så produktlinjen består af en nogenlunde overskueligt antal varianter. Det skal jeg være den sidste til at beklage. Jeg kan af og til savne suppebogstaverne; deres puntalette gør sig sådan set lige så godt i min tomatsuppe, men jeg savner bogstavernes indbyggede underholdningsværdi.
Pasta er rygmarvsreaktionen, når der skal laves mad på begrænset tid. Man er nødt til altid at have et vist lager at tage af til den slags situationer.
Pasta er festmad, hvis man laver det selv, og det er egentlig ikke så tidskrævende. Man kan slippe afsted med simpel mad af få ingredienser ved bevidst skødesløst at "glemme" at sætte maskinen tilbage i skabet. Man kan bilde både sig selv og sin(e) gæst(er) ind, at det er nemmest og bedst at skære den i strimler i sidste øjeblik inden kogning. Dette nummer virker selvsagt ikke i tilfældet lasagne; der er det ren kalkulation at lade den blive stående på bordet.
Pasta er taknemmeligt. Det er helt utroligt, hvor mange pastaretter, der findes, og der kommer jævnligt nye til. Hemmeligheden er, at pasta smager ret neutralt i sig selv og har egenskaber, der harmonerer godt med saucer og enten holder på dem eller lader dem svøbe sig om hver enkelt pasta. Den ret neutrale smag betyder også, at kun et mindretal, der typisk udgøres af hvad man kunne kalde kartoffelfundamentalister, nægter at spise pasta. Det neutrale kan udfordres lidt ved at blande spinat, tomatpasta eller blæksprutteblæk i dejen. Jeg har en gang serveret pastasalat af sort pasta med sortfarvet stenbiderrogn, sorte oliven og skyøresvampe. Det affødte en del kommentarer.
Pastas største ulempe er, at timingen skal være så tæt på perfekt. Overkogt pasta er klistret, næsten ækel, halvkold pasta, der har ventet på sine spisere, klæber og er kedelig.

RIS

Lad det være slået fast her og nu og en gang for alle: Ris skal koges i ferskvand! Salt hører ikke til! En kartoffelfundamentalist i min bekendtskabskreds kalder ris for Kinakartofler, og det er muligvis dårlige vitser som denne, der har ført til misforståelsen. I Japan koges ris fuldstændigt korrekt i ferskvand, og i betragtning af, at ris dér er så basal en fødevare, at ordet for ris og måltid er det samme, må man formode, at de er eksperter.
Ris er ikke bare ris. Henrik kalder konsekvent basmatiris og jasminris for klisterris, selv om han har fået ægte klisterris. De har ikke deres navn for sjov. De skal ligge i blød et halvt døgn, gerne et helt og dampes en halv time. Jeg gør det gerne i en trådsigte. Efter endt dampning kan de vendes ud på en tallerken en bloc, man kan stort set skære lagkagesnit af bunken og se den holde sin facon. De er stærkt egnede til at indtages med pinde, der er intet af det parfumerede, der er ved basmatiris og i endnu højere grad ved jasminris. Klisterris til Thaimad, Basmatiris til indiske retter og Aoriris til japansk mad. Man kan godt bruge grødris i stedet for de dyre sushiris. Sært nok skal de ikke koge i en time i vand, en halv er nok til at få dem møre.
Løse ris er vel en misforståelse? Eller er de mon en gammel favorit i Mellemøsten med dens skekultur? Professor Lidin mente, der var tre spisekulturer i verden i form af fingerkulturen, kniv-og-gaffelkulturen og pindekulturen. Hjemme på kollegiet protesterede Hosein og nævnte skekulturen, og han ved det da bedre end både jeg og en svensker. De duer ikke til pinde, så meget er sikkert; måske er det den ret neutrale smag og det næsten helt kartoffellignende gule, der har gjort dem udbredte herhjemme.
Det næstværste var brune ris. Helsekost og klidmostre igen. De har den ledeste bismag af stegte plasticløg, de skal koge så længe, at man ser en isskosse smelte under en ulykkesramt isbjørn i ånden over sit elkomfur, der tapper kulfyret strøm. Og avner i læssevis oveni, yrk.
Det værste er misforstået risotto af løse bitaris kogt i flåede dåsetomater og forsynet med et vred champignoner for skams skyld. Tænk, at nogen kan bilde sig selv ind, at man kan gå fra en risotto og bagefter prøve på at få andre til at klemme stadset ned. Nej, Kim, det er ikke tilstrækkelig kompensation at sætte et stykke parmesan og et rivejern på bordet. Risotto skal laves med de ægte, italienske ris fra Po-deltaet, den skal røres tiere end risengrød under kogningen, koges i hjemmegjort sky eller buillon og med udvalgte grøntsager, der er rå helt hen til gryden. Det er en oplevelse i sig selv, der kun bliver forhøjet af, at man rører i gryden med den ene hånd, mens den anden holder en Don Camillo-bog åben for læsning.
Risengrødssæsonens åbning er et lyspunkt i november. Ris á la mande er prætentiøst og småborgerligt, kold risengrød er beregnet til klatkager.

SVAMPE

"Man skal altid lige have sit kantarel-blik genopfrisket på sæsonens første tur. De er gode til at forklæde sig som visne birkeblade, det skal man have støvet af, hvordan man gennemskuer." Helle gik bag mig eller ved siden af mig alt efter skovstiens bredde, indtil jeg gik til bekendelse: Jeg havde aldrig samlet kantareller før. Jeg havde faktisk kun været på en eneste svampetur før, det var helt tilbage i barndommen, og al belæring var for længst glemt. Den havde oven i købet kun handlet om kunsten at genkende markchampignons, hvilket er noget helt andet og meget sværere.
Helle var standset op og havde tilsyneladende besluttet, at det ikke var et sekund for tidligt at give mig kantarelblik. Første lektion var at udpege en klynge og bede mig nærstudere dem, fremhæve den nøjagtige farveskala og lade mig konstatere ved selvsyn, hvor let kantareller har ved at forklæde sig som visne birkeblade. Næste lektion var at standse op et sted, hvorfra jeg burde kunne spotte den samme klynge kantareller, hun allerede selv havde set. Den gode lærers tålmodighed blev udfoldet, mens jeg afsøgte skovbunden, og rosen blev heller ikke glemt. Helle mener selv, at hun kun kan undervise i ret lidt, hvis hun har forberedt sig på virkeligt meget. Min erfaring med kantarellektionerne fortæller mig noget andet. Selv min næsten-fejltagelse, da jeg var ved at gå efter orangekantareller, der smager af stort set ingenting, blev rettet uden at tage modet fra eleven.
Kantareller er en velsmagende bivirkning af murens fald. Det er forbudt at sælge svampe, der er indsamlet i den danske natur, og kantareller kan ikke dyrkes. Det er tilladt at sælge svampe, der er indsamlet i f.eks polske skove. Det er klart, at det er noget helt andet at samle dem selv; der er både frisk luft, motion, naturoplevelse og jagtens glæde uden krav om at kunne ramme plet på et bevægeligt mål, for slet ikke at tale om, at man heldigvis ikke behøver holde jagthund til svampejagt. Det kræver altså bare et godt indsamlingssted, og dem er man nødt til at finde selv. Ikke-kendere lægger ikke mærke til dem, og kendere nægter at afsløre deres jagtmarkers beliggenhed. Tak til flittige polakker.
I Sverige og vist også Norge kan man købe smøreost på tube. Det virker som et virkeligt undeligt koncept, og hvis man begynder at nærlæse varedeklaration i undren over, hvordan det kan holde sig udenfor køledisk inden, der bliver taget hul på indholdet, har man måske mindre lyst til at indtage det. Det kan betale sig at bevæge sig over til kølediskene i stedet. Dén type smøreost, der er smagssat flødeost, fås i en variant med kantareller. Det er virkelig guf for ganen; man kan købe ind til en improviseret madkurv med kun fire stop: Knækbrød, kantarelost, håndfrugt eller morötter og Kivik cider. Medbring en kniv, og alt er klar til klippeklatring.
Kantareller er godt, variation er bedre. Og der er rig lejlighed til at variere inden for svampe. Den tid er forbi, hvor det store valg stod mellem de almindelige hvide champignons og de lysebrune markchampignons, som man stadig kan købe overalt. Går man i madforretninger med gode grøntafdelinger, kan man være heldig og finde østershatte, portobello-svampe og enoki. Der kan også være tørrede svampe som supplement til de friske; det kan være morkler, skyører/ skovører/ judasører og shiitake. Hver og en kan bruges til noget forskelligt.
Østershatte bliver gerne brugt i nudelsupper. Det kan også være fristende at bruge den i wokretter, og det skal man lade være med, hvis man sig selv det godt. De bliver seje og kedelige i stegning. Stokken er det værste, man kan bruge ristede østershatstokke som bideringe til småbørn. I supper folder de sig ud, den slimede overflade stegning også fremkalder oven i den uheldige konsistens undgås også i suppe. Oven i købet er det bedste ved nudelsuppe endda, at man SKAL slubre for at være autentisk.
Hæld enoki i wokken i stedet for. De er beregnet til det. De skal ikke have ret meget varme, så de skal i så sent, at de ikke kan nå at få farve; det bliver ved med at være små hattifnatspøgelser. Det ser så tosset ud, at man næsten kan få børn til at spise svampe, hvis man da har opdraget dem ordentligt og læst Mumi-bøger for dem.
Der findes opskrifter på fyldte svampe, som specifikt nævner champignons. Det er da helt fint, hvis fyldet er kedeligt, så svampen helst skal dominere det. På den anden side: Hvorfor besvære sig med at lave så kedeligt fyld? Det er noget af et pillearbejde at fylde svampe; det er direkte tåbeligt at bruge tid på det, hvis fyldet er kedeligt. Lav det ordentligt og læg det nænsomt oven i hattene fra portobellosvampe. Disse spiselige underkopper fra mokkastellet kan rumme noget; der kan man blive færdig med fylderiet og gå over til serveringen.
Morkler til sovs eller endnu bedre sauce ... og velvoksne bøffer. Skyører, skovører og judasører i wokretter, eksotiseret ratatouille, pastasalat ... som ikke behøver være sort. Shiitake er en kryddersvamp og omtalt under melisse. Den sagtens krydre andet end lige fiskedeller, og det vigtigste at sige om dem er, at der er enorm smagsforskel på friske og tørrede, genudblødte shiitake. Friske smager de distinkt uden at være overvældende, og man kan roligt tilsætte håndfulde til sin mad. Jeg ved ikke, hvad der sker under tørreprocessen og har kun indholdsfortegnelsens ord for, at de ikke bliver dyppet i et eller andet kraftigt inden tørring. Fakta er, at de tørrede udblødte er et krydrende element, der skal bruges med noget større varsomhed end de friske. Har man vænnet sig til de tørrede og genudblødte, smager det næsten som en fejl at have betalt penge for de friske.
Jeg ved godt, jeg har glemt Karl Johan. Pinligt. Jeg tror aldrig, jeg har smagt dem og i hvert fald aldrig købt dem eller plukket dem trods det, at de kun kan forvekdsles med kedelige, spiselige svampe. Højpinligt. Min eneste mulighed for at viske det dårlige indtryk væk er at citere lederen på min ungdoms patruljeførertræning: "Det er mord at koge en champignon mere end otte minutter."

MUSCOVADO

Sig ordet sukker i en hvilken som helst forsmaling af mennesker. Associationerne vil myldre frem, indklistrede omgangsskeer, man ventede på rundt om lejrbålet, mens hænderne fik lidt varme fra teen. Knaset på bedstes jordbærgrød. Drysset på havregrynene eller cornflakesene om morgenen. For mig også turen med Sverigesbåden, besøg hos moster og indkøb af billigt sukker i sensommeren, når mor byggede lager til syltning og julesmåkager. Larsen med fiskedellerne og fingre så stærke, at han kunne knække de stenhårde sukkerknalder. Hele to knalder i toppen af en hel appelsin, der blev suget slatten gennem sukkeret, så enhver tandlæge må få rædsel i blikket. Andre må kunne se rosenbrød for sig, se en forælder eller begge hælde sukker i kaffen, rulle dejpølsen til håkonskager i perlesukker eller genkalde sig duften i Sømods Bolsjefabrik, hvor luften er så mættet af sukkerdampe, man næsten kan spise den som ultralet candyfloss. Der kan være de, der stadig husker hvepsestikket i mundvigen, da dén barndoms absolut sidste candyfloss blev smidt langt væk i forskrækket smerte.
Der er selvfølgelig også sundhedsapostlene, der nægter at spise det og i de virkeligt fanatiske tilfælde hårdnakket påstår, at de heller aldrig har spist det og faktisk end ikke ved, om de kan lide det eller ej.
Sig så ordet muscovado. Reaktionsmønstret er et helt andet, bl. a. er det kun nogle, der overhovedet ved, hvad det er. Så utroligt, det end kan lyde, er nogle af disse faktisk sundhedsapostle af den ærlige slags, der kan finde på at indrømme, at det er væsentlig mindre usundt end roesukker; især hvis man går dem lidt på klingen.
Der er også feinschmeckere imellem dem, der genkender ordet. Andre er nysgerrige, har hørt om det eller læst om det, fordi de læser madspalten og springer sportssiderne over.
Gruppen af mennesker, der ikke kender muscovado er forhåbentlig ved at blive mindre, og blandt dem er den enkleste reation et "hvad er det?" Der skal nok være dem, der synes, det lyder lidt italiensk eller spansk og tror, det er en eller anden form for madspecialitet fra et af disse to lande. For den, der er helt på bar bund, er det lige så let at tro, det er en særlig type gede- eller fåreost fra en af de egne, turister sjældent besøger, hvis ikke der snarere er tale om en pølse eller måske en dessert.
Sidste bud ligger tættest. Muscovado er jo basalt set bare sukker, når man skærer ind til benet. Set i bare lidt bredere perspektiv er det en anden snak. Muscovado adskiller sig fra hvidt sukker på to vigtige punkter: Dels er det lavet af sukkerrør, ikke roer, dels er det uraffineret. Det er fremstillet gennem en enklere proces, hvor rørene bliver presset og saften kogt ind. Det er det hele, og det betyder, at den er klæbrig, den samler sig i klumper, der kan presses løse med fingrene, og alle de såkaldte urenheder, der rummer et væld af andre smagsindtryk end kun sødt er bibeholdt. Muscovado har egensmag, det er stærkt, før det er hvinende sødt. På pakken står der, at det har lakridssmag, og det kan da godt være, der er lakridstoner i smagen. Det er ikke gjort med det.Den er selvølgelig sød, den er også krydret i retning af julens krydderier kanel og nellike, den åbner munden på lidt samme måde som sennep uden at overdrive det, den smager af tropeklima ... og den kan ikke bruges som erstatning for hvidt sukker overalt. Man er nødt til at selektere.
Den er interessant til at tage toppen af det syrlige i tomatsauce, den kan gøre underværker i en chokoladekage i stedet for brun farin og folde en kop romspædet te ud, så enhver snotbacille på letsindig og nysgerrig vis hopper frem forrest i næsen, hvorfra man kan pudse dem helt ud og væk. Hører man til dem, der drikker Irish Coffee frivilligt, er den utvivlsomt ideel til formålet. I opskrifter, hvor man skal bruge en begrænset mængde brun faring, kan det i det hele taget bedst betale sig at bruge muscovado, der aldrig falder én i ryggen ved at forvandle resten til en hård og uindtagelig klods. Muscovado kan altid trykkes fra hinanden igen, fordi hvert sukkerkorn har sin egen melassehinde.
Egentlig kan man vel også bruge muscovado i den ølkage, hvor man normalt bruger et halvt kilo, dvs. en hel pose brun farin? Sammen med en porter, tror jeg; det må prøves.

KORN

Skulle det nu være nødvendigt at skrive om korn, når der allerede er skrevet hele tre afsnit om brød?! Hvis jeg ikke mente det, havde jeg ikke sat korn på skemaet. Korn er grundlaget for brød, det er overgangen fra jægerstenalder til bondestenalder, det er det at blive bofast. Korn er grundlaget for grød, som er dagens begyndelse. Det har holdt bønder og arbejdere i live dag efter dag under bygning af landet, til vi i dag er for fede og usunde. Grød er sundt og billigt.
Korn er agerdyrkerens årsindægt, som husets katte beskytter mod mus og rotter. Gårdkatte skal være store og stærke. Man kan stort set ikke behandle korn med for stor respekt, og hvis ikke det lige var for ordentlig skinke, spegepølse og bacon, ville det nærme sig helligbrøde at fodre svin med korn. Øl er umuligt uden korn. Der kommer to ansnit om øl senere.
For dem, der går ind for sagen med tilpas alvor, er det muligt at købe kornkværne til hjemmebrug. Der findes elektriske modeller, der kan stå på køkkenbordet og tage samme plads op en æske fra støvler str. 42. Der findes også hånddrevne stenkværne, der maler korn til grahamsmel eller grovere, de vejer godt og kræver tålmodighed og armmuskler. Det nærmer sig styrketræning at male alt sit mel på en hånddrevet kværn. Endelig er der små kaffemøllelignende håndkværne, der mest er til demonstrationsbrug, medmindre man insisterer på at bruge alle sine vågne fritimer på at kværne korn til mel.
Korn kan spises helt. Der er allerede skrevet om glæden ved at åbne en korrekt udblødt kerne mellem fortænderne og langtidstygge den bagefter. Det kan også bruges til korn-otto i stedet for italienske ris i en risotto. Bulgur er hvedekerner og altså korn, der koges til tilbehør. I Tyrkiet er bulgur hverdagens tilbehør sammen med brød, hvorimod ris er festmadens tilbehør.
Korn er udover hvede, byg, havre og rug også ris. I Japan æres risen i templerne for Shinto-religionen. Reb af rishalm markerer indgangen til templet, og det er et ritual for sig selv at skifte dem. Risen kan blive til risvin, der forsegler ægteskabet og ofres som gave til naturånderne, Shinto helligholder. Herhjemme havde man det sidste neg, der blev klædt på til høstfesten, der har rødder i hedenske ritualer. Kornet er den dør, der lukker hungeren ude hele vinteren.

LYS CHOKOLADE

Jeg burde vel egentlig rette i skemaet, så der stod både lys og hvid chokolade. Det har jeg nu ikke tænkt mig at gøre, for hvid chokolade får næppe mange ord med på vejen. Det smager godt i beherskede mængder, men det er noget juks at arbejde med. At overtrække med hvid chokolade er en udfordring, mine evner som konditor ikke helt står mål med. Derfor nøjes jeg med at lave is af det eller slet og ret spise det af og til. Særlig tit sker det ikke, for fraværet af kakao lader smagen af kakaosmør stå ren og fedtende frem, så kvalmegrænsen stort set er i sigte, så snart man tager første bid.
Det er noget helt andet med lys chokolade. Det bedste er Cadbury´s Dairy Milk, der heldigvis kun kan købes i København til en hamper pris, ellers kunne jeg opbygge et afhængighedsforhold til det i en håndevending. Marabou er mere en hverdagschokolade, der ikke er den bedste lyse. Toms er ikke meget bedre, heller ikke meget værre. Ritter Sport er heller ikke den bedste.
Når man ikke kan få Cadbury, er løsningen at købe enten økologisk eller Lindt. Så er vi oppe at ringe; de smelter smukt uden at klæbe ganen til, de er søde uden at være oversøde, kakaosmagen får lov at være der sammen med de andre smage. Det er kun minimalt mere eller mindre hæsligt at forsøge sig med at overtrække ting med lys chokolade i forhold til at overtrække med hvid, og den er ikke for alvor interessant at lave is af. Lys chokolade skal spise uden videre omsvøb. De kommer bagefter, for der skal gås eller cykles langt, når mand har spist det. Kalorieindholdet er ikke til at spøge med, og rent sundhedsmæssigt burde det ikke befinde sig blandt grundstofferne. Det smager bare for godt.

ANDEN ØL

Det ser åndssvagt ud, når de forskellige grundstoffer bliver beskrevet hver for sig, og der pludselig optræder "anden øl" uden yderligere forklaring. Anden end hvad er det oplagte, naturlige spørgsmål. Svaret er anden end lige porter og stout, der bliver behandlet for sig, fordi jeg har en særlig forkærlighed for netop disse to nært beslægtede slags øl.
Anden øl er det, der hverken er porter eller stout. Pilsner, ale, bock, hvede er dem, der falder for. Andetsteds er jeg kommet til at kalde industripilsner død. og selv om det ikke er selve øltypens fejl, at de har domineret så massivt, har de desværre stort set ødelagt mit forhold til pilsner. Nu kan jeg bare ikke lide dem og drikker dem derfor ikke. Slut for pilsnerne.
Ale er man nødt til at underinddele i brown ale, slet og ret ale og pale ale. Brown ale er dejligt. Jeg drak min første Newcastle Brown Ale, lokalt kaldet "the dog", i min kollegietid i ren nostalgi over, at DR genudsendte "When the boat comes in", så man igen kunne nyde et ugentligt skud geordie. Af at være en importeret øl var og er den absolut rimelig i pris og smager netop så søsterkagebrunt, som jeg håbede på. Den kan stadig finde vej ned i indkøbskurven af og til. Brown ale er ikke revolutionerende, englændere har drukket ale i århundreder, så det er gået ind i lyrikkens "I went to an ale house I used to frequent". Det er heller ikke nogen kæmpe udfordring for smag og sanser at drikke brown ale. Det er ganske enkelt en hyggelig øl, der kalder på sofa, læsning og gang i pejsen mere end f.eks. hvedeøl gør. Den er skønt uprætentiøs og alligevel så tilpas adskilt fra de gængse pils med sin farve, at livsnydere og andre nysgerrige kan finde på at spørge til den. Jeg plejer kun at svare ordentligt, hvis de ser godt ud.
Almindelig ale er også i orden, bedst indtaget i pintglas på en pub. Der er ikke tale om briternes hemmelige våben, og det er heller ikke nødvendigvis lunkent. Det er slet ikke fladt; den slags kan kun folk, der er overhældt til imprægneringsgrænsen med industripilsnere finde på at lukke ud. Ale har beherskede bobler, fordi det er meningen, man skal kunne indtage hele pints uden at maven koger over i dykkersyge. Ale har en bedre farve, den er gylden og ikke pisgul. Man kan høste anerkendelse af den stille, nikkende slags på pubs, når man drikker ale, og eftersom alekendere gerne er tilpas klassiske gents til, at de betaler for damerne, er det værd at angle efter. Det gør sig forbløffende godt på flaske til hjemmeindtagelse, også gerne i andres hjem.
Pale ale er den tredje slags. Blegfesen i kulør og uden de andres charme, men dog til at holde ud. Det er ikke tilfældet med varianten India Pale ale, der er overhumlet til noget nær udrikkelighed af bitterstoffer. Jeg kender godt forklaringen på fænomenet; nemlig at den overdrevne mængde humle gjorde øllet i stand til at holde sig, til det nåede de udstationerede i Indien. Hos mig ville det holde endnu længere, eftersom jeg ikke drikker det frivilligt efter pligtskyldigt at have prøvesmagt tre-fire varianter. For min skyld er der ingen grund til at blive ved med at brygge denne eksportnødløsning, når nu Imperiet er definitivt faldet. Victoria er død, selv Gandhi er død. Lad IPA dø sammen med dem.
Bock har jeg svært ved at definere. Jeg kan ikke huske, at jeg har smagt bock, jeg ikke kunne lide. På den anden side kan jeg heller ikke huske en bock, jeg var helt vild med. I min verden lever den lidt anonymt, hvad den nok er ligeglad med.
November er ikke måneden at skrive om hvedeøl i. Jeg gør det alligevel. Hvedeøl er sollys, den er skøn i varmen, let og sommerlig, passer som skabt til brankede pølser frisk fra grillen, dejlig fra flasken, mens man sidder på trampolinen og gynger lidt, det er både en gæsteøl og en aleneøl. En god ledsager i køkkenet, når man skraber kartofler til salat.
Hvidtøl var lige ved at blive glemt. Det er selvfølgelig sødt og børnet at drikke hvidtøl, og det er sandelig også kun noget, jeg gør sammen med risengrød. Der er stort set lavere alkoholindhold i hvidtøl end i cider. Ikke desto mindre gik min 14-årige forgæves, da hun blev sendt i supermarkedet efter en hvidtøl, for man skal være 16 for at købe øl, vin og spiritus. Regler er regler, der ser bort fra procenterne. Øl er øl, og øl krummer ikke i sengen.
Det er egentlig ikke, fordi jeg drikker specielt meget øl. Hvidtøl til risengrød, der ikke er på menuen hver uge, godt øl i godt selskab og en håndbajer, når jeg bager smaåkager i december. I den fede, søde hørm, der hænger i køkkenet og i varmen fra ovnen er det helt uundværligt. Det dækker stort set mit ølindtag. Det kan vel dårligt kaldes meget.

KANEL

Endnu en dejlig dag, Tara er vist lige på trapperne, og jeg glæder mig igen til besøget. Jeg går rundt om mig selv i små cirkler, hun ringede undervejs og undskyldte, at der var kø for at komme over broen fra Malmø. Typisk Tara at undskylde det, der ikke er hendes fejl.
Jeg må lægge glasur på mine nybagte kanelsnegle, så kan jeg vel styre min kriller. Den bliver rørt godt og grundigt til lige den konsistens, hvor den ikke løber og dog heller ikke skal decideret smøres ud. Jeg når heldigvis kun lige at blive færdig, da det ringer på døren. Skønt at tage imod, det er kedeligt at lære nogen at kende, man gerne vil se tit, og vedkommende så bor så langt væk.
"Mmh, her dufter godt. Har du lavet kanelte?"
"Næh, det vidste jeg ikke, du kunne lide. Det gør jeg da bare med næste kande. Jeg har kun fået kanelte hos min søster, jeg køber det aldrig selv."
"Du skal ikke lave det kun for min skyld."
"Jeg så godt, at du blev glad ved tanken om kanelte! Lad mig nu bare forkæle min gæst lidt, vil du ikke? Jeg kan også godt lige det; det er mere vane, når jeg ikke køber det."
"I Kurdistan er det ret almindeligt. Det både dufter og smager dejligt med et stykke kanelstang i teen. Men hvis det ikke er kanelte, hvor kommer duften så fra?"
"Jeg har bagt kanelsnegle. Jeg har sådan glædet mig til dit besøg, at jeg måtte gøre et eller andet praktisk. Det blev til at bage."
"Så forstår jeg bedre. Det er jo ikke jul endnu, så jeg mente ikke, du var begyndt at bage julekager endnu. Er der ikke også kanel i nogle af dem?"
Jeg nikker, igen lidt imponeret over, hvor meget vores vaner er blevet luret af. Hvordan har hun fundet tid til det midt i ingeniørstudium, forbedrelsen af sit danske, fortsat engagement i kurdernes politiske kamp og almindelige gøremål? "Jo, det er der. Den slags småkager, der hedder jødekager har drys af kanel og perlesukker eller almindeligt, fint sukker på toppen. I brunkager og sirupsfigurer er der bl.a. kanel sammen med andre krydderier. De er en del af madhistorien; i middelalderen og renæssancen var der skruet noget mere op for krydderierne end i 1700- og 1800tallets almindelige kost. Krydderier var jo dyre, fordi de kom langvejs fra med karavaner, og hvad der er dyrt er også fint og statusgivende. Så blev der skruet op for krydderierne, når man kunne. Til fest skal der ikke spares så meget, og de krydrede julesmåkager er et levn fra tiden." Jeg virrer lidt med hovedet. "Tænk, mange af karavanerne er måske gået gennem Kurdistan. Det er jo stort og på vejen fra de arabiske basarer til havne ved Middelhavet."
"Der spiser vi også kanelkrydrede kager til fester. Det er en helt bestemt slags."
"Er det til Newroz?" Det kurdiske nytår til forårsjævndøgn er den eneste fest, jeg har lært om.
"Ja, det kan det være. Det er jo en stor fest."
"Det er næsten helt skægt at tænke på. Her er småkager med krydderier så tæt knyttet til julen, at man dårligt kan forestille sig at spise dem helt fremme i marts. Henrik kalder især nogle lyse småkager for helårssmåkager. Det kunne sagtens være de dér jødekager, jeg fortalte om før. Småkager, man kun ser til jul er brunkager, pebernødder og sirupsfigurer med flere krydderier og selvfølgelig klejner. Dem kan han ikke fordrage. Her i huset er det kun mig og til en vis grad Nanna, der kan lide klejner. Det er også kun til jul, man ser honningkager overalt. Det er ret kedeligt, jeg kan vældigt godt lide dem. Jeg køber gerne honningbomber i tebutikken, når jeg er derinde." Jeg ser mig om, vi er aldrig nået længere end til køkkenet. Endelig kommer jeg i tanker om at finde en kop til min gæst og byde på te og kanelsnegle. Vi sætter os i stuen, for en gangs skyld er det ikke et arbejdsbesøg. Jeg hælder op i begge kopper og byder af sneglene.
"Laver man andet julemad med kanel?"
"Ikke rigtig, nej. Det nærmeste, jeg kan komme i tanker om, er risengrød med kanelsukker ovenpå. Det bliver spist om vinteren og ikke kun til jul. Da jeg var barn, fik vi af og til stuvet hvidkål, dvs. snittet hvidkål i sovs af mel, margarine og noget af kogevandet. Jeg kunne og kan ikke lide det, så jeg laver det aldrig selv. Dengang kunne jeg spise det, fordi jeg lov at drysse kanelsukker på. Det er det eneste varme mad, man bruger kanel til i gammeldags dansk mad. Det regnes som et bagekrydderi."
"Jeg fik somme tider risboller, der er stegt i olie. Det er en helt bestemt slags, der bliver lavet af ris, der er kogt længe, og hvor man ælter det med æg, så man kan forme boller af det. De er krydret med kanel."
Jeg nikker lidt eftertænksomt. "Jeg laver somme tider en tilbehørsting med auberginer og tomatfyld. Det skal krydres med dild og kanel. Jeg fortalte om dem til en pige, Malika, jeg læste sammen med. Hun fortalte mig, at det ikke er marokkansk at bruge kanel til mange varme retter, det er berbisk. Jeg troede, hun var marokkaner, men hun kaldte sig berber. Der var ingen tvivl om, at det var noget andet end marokkaner."
"Der er også mange, der mener, jeg er iraker, fordi jeg er født indenfor Iraks grænse."
"Og faktisk er du kurder. Det er lidt det samme, ikke? Berberne bor både i Marokko og nogle af naboområderne, og berbisk er et sprog for sig. Malika havde gået i fransksproget skole som barn. Kurdere bor også bag flere landes grænser og må heller ikke rigtig beholde deres eget sprog." Jeg bliver trist ved tanken. "Øv. Nu hælder vi den sidste, halvkolde sjat ud af kanden her. Så brygger vi helt ny kanelte. Og så skal du høre noget lidt sjovt: Når en mand fylder 30 uden at være gift, bliver han pebersvend og får alt muligt med peber. Før i tiden blev piger pebermøer, når de blev 25. Det danske bondesamfund var ret patriarkalsk og ville have pigerne gift tidligere end drengene. I dele af Jylland og vist også på områder af Fyn får man derimod stadig kanel, når man fylder 25 uden at være gift. Jeg var til min nieces 25-årsfødselsdag, og hun fik breve med kanel i kuverten fra et par veninder fra højskolen. Jeg havde hørt om det fra Dorte, men en moster skal være venlig, så jeg havde købt et par hele stænger i lukket pose og kopieret et par opskrifter med kanel. Så havde hun da en chance for at komme gennem lageret."
Tara ser undrende ud. Denne tossede skik kom åbenbart som en overraskelse.

MØRK CHOKOLADE

Når man hører kokke og ernæringseksperter fremhæve mørk chokolade i nogenlunde samme takt, som de nedgør lys og endnu værre hvid chokolade, må man tro, der stort set ikke er grænser for, hvor sundt kakao er. Det er nemlig kakaomængden, der gør mørk chokolade mørk, og de dyre, gode varianter skilter også tydeligt med procenterne. 70% er nærmest minimum for en chokoladeproducent, der tager den mørke alvorligt, men man kan se varianter med 85%. De er bitre og tørre i smagen kan afskrække de fleste børn. Jeg har det heller ikke helt godt med 85% til at spise alene, og jeg er aldrig gået så højt op til konfektovertræk. Derimod er det velegnet som sovsejævner.
Det lyder måske som det glade vanvid at hælde chokolade i sovs, og det er heller ikke alle sovse, det duer til. Der skal være chili og tomater med i billedet. Den må godt være pænt stærk, hvis den skal have chokolade, og faktisk kan en sovs og ikke mindst spiserne klare lidt ekstra chili, hvis der kommer chokolade i. Det er ikke store mængder, det handler om. Enhver må smage sig frem undervejs i madlavningsprocessen og kun tilsætte lidt ad gangen, for det skal ikke være tydeligt. Blandingen er almindelig i store dele af Sydamerika, hvor den hedder mole. For aztekerne var kakaoplanten nærmest hellig og dens frugter gudernes føde. Fra dette folk kommer også ordet chokolade fra "xocolatl", der var kakaopulver slemmet op i kogende vand og gerne tilsat lidt chili. Begyndelsen til mole. Det må have smagt stærkt og bittert. Den drikkechokolade, man kender nu, er jo med en vis mængde sukker. Og den må IKKE forveksles med varm kakao, som er noget andet og tyndere.
Mørk chokolade er efter de mest moderne og realistiske kostanbefalinger uhyre velegnet til at tage den menneskelige lækkersult, når selv tørret frugt ikke slår til. Pointen er dels, at det er sødt og fedt, så det imødekommer jægerhjernens urinstinkter, dels at det høje kakoindhold rent faktisk giver en mæthedsfornemmelse ret hurtigt. Lys chokolade kan man efter sigende blive ved med at kaste i gabet uden at føle sig fyldt. Det lader sig ikke gøre i samme omfang med mørk chokolade.
Endelig må man ikke glemme de to gode undskyldninger for indtagelse: Kakao er proppet med antioxidanter, og kakaosmør styrker og opstrammer indefra. Man bliver sund, smuk og smækker af at spise chokolade.

PORTER

Jeg kan lige så godt indrømme det først som sidst: Jeg kan ikke kende forskel på porter og stout. Hvordan skelner man i det hele taget mellem de to ting? For mig smager de godt for de flestes vedkommende. Der er skuffelser ind i mellem, og de smager bestemt heller ikke ens. De rammer alligevel alle sammen en form for fællessmag, med mindre de begår den største fejl for disse øltyper, hvilket er at være for tynde. Porters og stouts er tykke. Ikke forstået på den måde, at de ligger og vipper mellem at være væske og sirup; de er lige knap så tyndtflydende som f. eks. hvedøl og pilsner. Det er nærmest lidt hen ad sødmælkstykkelse. De efterlader en sjat i bunden af flasken efter første tømning og lidt ventetid. Den sjat kan meget pasende hældes oven i glasset, når man er halvvejs.
Tilbage til smagen. De er sødlige og bitre på én gang i hovedindtrykket. Det bitre er helt oplagt humlen, der kan tåle at have en lidt større andel i porters og stouts end i andre øl, fordi man som modvægt bruger mere kraftigt smagende malttyper. Det sødlige er malten, der gerne kan var karamelmalt. Under disse to indtryk ligger styrke, eftersom der så at sige ikke findes porters og stouts, der ikke indeholder mere alkohol end pilsner. Det er tungt øl på flere måder.
Oven i det er der alle ekstraindtrykkene. Lakridstoner, noget et-eller-andet så hårdtristet, det minder om brændt. Af og til mørk chokolade, der i øvrigt er dejligt at smånippe lidt ved siden af. Krydderier, der næsten og alligevel ikke helt er der. Udefinérbar brunkagesmag. Efter visse menneskers påstand espresso, hvilket jeg som anti-kaffe ikke kan bekræfte. Fordi alt ordentligt øl er brygget i overensstemmelse med renhedspåbuddet om kun at bruge vand, gær humle(r) og malt(e), er der tale om variationer indenfor grænser. Hovedforskellen er derfor et spørgsmål om hver enkelt øls individuelle balance mellem enkeltindtrykkene.
Det er en smuk fornøjelse at hælde det mørke, næsten sorte øl roligt i glasset og se de lette bobler stige roligt op og danne lysebrunt skum. Man er nødt til at finde sig i skæg, når man drikker af glas, det er tæt og tykt og forsvinder langsommere end andre øltypers skum. De kan klart også drikkes af flaske, hvis man kan komme igennem den halve liter, der synes at være minimum for de fleste mikrobryggeriers porters og stouts. De store er ikke beregnet til én person, medmindre man har en effektiv gemmeprop og kan vende tilbage et par gange hen over en aften. De er ikke kun stærke, de mætter også. Porters og stouts er tæt på mad.

LAKRIDS

"Kan du huske, da Henrik lagde dine saltbomber i køleskabet?" Ingen god grund til en masse omsvøb med Henriette.
"Det var en ret dårlig idé. Hvorfor var det nu, han gjorde det?"
"Som jeg husker det, blev du kaldt til telefonen midt i en udpakning og havde efterladt ikke-kølevarerne på køkkenbordet, da han kom forbi. De røg i køleren efter devisen "alt slik er bolsjer, og bolsjer skal i køleskabet." De blev stenhårde, gjorde de ikke?"
"Jo, stort set. De var nødt til at blive tempererede igen, før de var gode. Jeg prøvede en enkelt lige fra køleren, det var ikke godt."
"Også en mærkelig konklusion. Bolsjer skal da ikke i køleskabet, de smager jo ikke af ret meget kolde."
"Det er heller ikke alt slik, der er bolsjer."
"Lige på det punkt er han så miljøskadet. Hans mor kaldte alt slik bolsjer uanset, hvad det egentlig var. En gang vi var derovre, da Nanna var helt lille, gik vi til købmand for hende uden Nanna. Jeg gik med huskesedlen, kom til ordet bolsjer, fandt en lille reol med bolsjer i poser og spurgte Henrik, hvilken slags det skulle være. Jeg gloede noget, da han lagde en pose lakridskonfekt i kurven og hårdnakket påstod, det var det rigtige." Jeg ryster på hovedet ved mindet. "Hos min gamle musiklærerinde var belønning også altid lakridskonfekt, men hun k